Efecto de la germinación y extrusión de granos de quinoa (chenopodium quinoa willd) sobre la hidrolisis enzimática de concentrados proteicos y su actividad antioxidante

Abstract

La quínoa es una semilla originaria de los Andes, aunque es consumida y apreciada en muchas partes del mundo debido a su alto valor nutritivo y características tecnológicas similares a los cereales. FAO estima que la producción mundial, así como las áreas cultivadas con este grano, incrementarán en los próximos años. Los grandes desafíos se centran en la producción sostenible de granos de buena calidad en contextos del cambio climático mundial y en el agregado de valor de la semilla. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de pretratamientos de granos de una variedad de quínoa del noroeste argentino, sobre las propiedades bioactivas de hidrolizados proteicos. Se obtuvo concentrado proteico de quínoa (CPQ) por solubilización alcalina y precipitación ácida a partir de harina de granos sin procesar, germinados y extrudidos. Se determinó el contenido de proteínas por el método de Kjeldhal (N x 5,7). Se determinaron las condiciones óptimas de hidrólisis del CPQ con las enzimas (E) comerciales Alcalasa (A), Flavourzyme (F) y Protamex (P) empleando un sustrato (S) acuoso de 10mg de proteína/mL y una relación E:S de 1:10 a temperaturas de 40, 50 y 60°C y pH 7, 8, 9 y 10. Las hidrólisis se realizaron durante 180 min en condiciones óptimas y se inactivó la enzima en un baño térmico a 90°C por 10 min. El grado de hidrólisis se calculó mediante el método del pH-stat. Los hidrolizados se centrifugaron a 10000g, 20 minutos. Se determinó grupos α-amino por el método TNBS y se evaluó la actividad antioxidante del sobrenadante rico en péptidos mediante el radical ABTS. Se obtuvo grados de hidrólisis de 34,38±0,65; 29,42±1,31 y 6,60±1,02 % con las enzimas A, P y F respectivamente. Se seleccionó la enzima A por su mayor poder catalítico y se hidrolizaron los concentrados proteicos con y sin tratamiento. Se alcanzó un grado de hidrólisis de 35,38±0,83; 30,09±3,32 y 31,85±0,83% en los CPQ de granos sin tratar, germinados y extrudidos, respectivamente. Los grupos α-aminos cuantificados en los hidrolizados de granos enteros, extruidos y germinados fue de 20,60±0,21; 21,82±0,01 y 21,11±0,22 mM equivalentes de L-leucina. El poder antioxidante fue de 532.86±20.53; 491.72±8.77 y 399,53±22,99 equivalentes-μg. ac. ascórbico/mL de suspensión de hidrolizado obtenido de granos extrudidos, granos sin tratar y granos germinados, respectivamente. Se observó que el procesado por extrusión incrementó el poder antioxidante en un 10%, mientras que la germinación disminuyó el mismo en 18%, ambos respecto al hidrolizado de granos sin proceso. Los resultados permiten concluir que la extrusión puede resultar en una tecnología accesible, versátil y conveniente para la producción de aislados e hidrolizados proteicos de quínoa con potencial actividad biológica.