Artículo
El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades tecnofuncionales de la harina de maíz cuzco extrudida alcalina (HMEA), obtenida por el agregado de Ca(OH)2 en el proceso de extrusión, y compararla con las de una harina de maíz obtenida por un proceso de extrusión tradicional (HME). La harina nativa se acondicionó a humedades de 30, 35, 40 y 45% (p/p) y fue extrudida en un extrusor monotornillo a 80 ℃. Para la extrusión alcalina se adicionó 0,25 g de Ca(OH)2 /100 g de harina. El agregado de Ca(OH)2 en el proceso de extrusión afectó significativamente las propiedades tecnofuncionales de la HMEA, aumentando el índice de solubilidad (ISA), y disminuyendo el índice de absorción de agua (IAA) y la capacidad de retención de aceite (CRA) respecto a la HME. El tratamiento alcalino disminuyó el grado de gelatinización respecto a la HME, obteniendo valores entre 31,80 y 57.90% y aumentando la temperatura de gelatinización de 69 a 73 ℃. La firmeza de los geles varió de 0,26 a 0,33 N para HMEA, y de 0,50 a 0,77 N para HME. La extrusión alcalina modificó las propiedades tecnofuncionales de la harina de maíz cuzco, disminuyendo la absorción de agua y controlando el grado de gelatinización, obteniéndose harinas con grado de cocción intermedio. The objective of this work was to study the techno-functional properties of alkaline extruded Cuzco corn flour (HMEA) obtained by Ca(OH)2 addition in the extrusion process and to compare it with those of corn flour obtained by a traditional extrusion process (HME). The native meal was conditioned at moistures of 30, 35, 40 and 45% (w/w) and extruded in a single-screw extruder at 80 ℃. For alkaline extrusion, 0.25 g of Ca(OH)2/ 100 g of flour was added. The addition of Ca(OH)2 in the extrusion process significantly affected the techno-functional properties of HMEA by increasing the solubility index (WSI), decreasing the water absorption index (WAI) and oil retention capacity (ORC) with respect to those of HME. The alkaline treatment decreased the degree of gelatinization with respect to HMEA, obtaining values between 31.80 and 57.90% and increasing the initial gelatinization temperature from 69 to 73 ℃. The gel firmness of the treated flours ranged from 0.26 to 0.33 N and 0.50 to 0.77 N for HMEA and HME respectively. Alkaline extrusion modifies the techno-functional properties of cuzco corn flour by reducing its water absorption and controlling the degree of gelatinization, obtaining flours with an intermediate cooking degree.
Efecto de la extrusión alcalina en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina integral de maíz andino
Título:
Effect of alkaline extrusion on the physicochemical and functional properties of the whole andean corn flour;
Efeito da extrusão alcalina nas propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de milho andino
Efeito da extrusão alcalina nas propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de milho andino
Dominguez, Natalia Ester
; Miranda, Rita Marisol
; Giménez, María Alejandra
; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina
Fecha de publicación:
12/2022
Editorial:
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
Revista:
Innotec
ISSN:
1688-6593
e-ISSN:
1688-6615
Idioma:
Español
Tipo de recurso:
Artículo publicado
Clasificación temática:
Resumen
Palabras clave:
Harina modificada
,
Grano entero
,
Propiedades tecnofuncionales
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Articulos de CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIAS Y DESARROLLO SOCIAL PARA EL NOA
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Citación
Dominguez, Natalia Ester; Miranda, Rita Marisol; Giménez, María Alejandra; Lobo, Manuel Oscar; Samman, Norma Cristina; Efecto de la extrusión alcalina en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina integral de maíz andino; Laboratorio Tecnológico del Uruguay; Innotec; 24; 12-2022; 1-12
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