Tecnofuncionalidad de harinas integrales de maíces andinos (Zea Mays) nativas y extrudidas

Abstract

Los granos andinos tienen gran potencial de transformación en nuevos productos, perosu aprovechamiento integral es un desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fuemodificar las propiedades tecnofuncionales de las harinas integrales de maíces andinosCapia, Bolita y Chulpi para obtener harinas que potencialmente mejoren la calidad delos panes sin gluten. Las harinas se extrudieron en un extrusor monotornillo, usandoun diseño ortogonal incompleto con tres niveles de temperatura, humedad y velocidadde tornillo. Se determinó la composición proximal de las harinas integrales nativas. Enlas harinas nativas y extrudidas se midió el índice de absorción de agua (IAA), el índicede solubilidad en agua (ISA), la capacidad de retención de aceite (CRO), la capacidad deretención de agua (CRA) y el poder de hinchamiento (PH). Los maíces andinos presentarondiferencias significativas en su composición. La mayor parte de la variabilidad de datosse debió a la humedad y la temperatura de extrusión. En general, las muestras de maízCapia y Bolita tuvieron un comportamiento similar, presentando mayores IAA, CRA yPH a altas humedades y temperaturas; el ISA fue mayor a bajas humedades. La CRO nopresentó diferencias significativas entre tratamientos. Las harinas integrales extrudidas de maíz Capia y Bolita con altos IAA, CRA y PH, a 120 ℃, 25% H y 80 rpm, podrían mejorarla consistencia de las masas y la suavidad de panes sin gluten.

Andean grains have great potential for transformation into new products, but their comprehensive utilization is a technological challenge. The objective of this work was to modify the techno-functional properties of whole-grain flours of the Capia, Bolita and Chulpi Andean maize races by extrusion to obtain flours that potentially improve the quality of gluten-free bread. The flours were extruded in a single screw extruder, using an incomplete orthogonal design with three levels of temperature, moisture and screw speed. The proximal composition of the native whole-grain flours was determined. In native and extruded flours were determined the water absorption index (IAA), water solubility index (ISA), oil absorption capacity (CRO), water binding capacity (CRA) and swelling volume (PH). The extruded Andean maize whole-grain flours presented significant differences in their composition. Most of the variability of data was due to moisture and extrusion temperature. In general, the samples of Capia and Bolita maize had a similar behavior, presenting higher IAA, CRA and pH at high moistures and temperatures; the ISA was higher at low moistures. The CRO did not show significant differences between treatments. Extruded whole-grain flour of Capia and Bolita maize with high IAA, CRA and PH, such as those obtained in the extrusion condition of 120 ℃, 25% H y 80 rpm, could improve the consistency of doughs and the softness of gluten-free breads.

Os granos andinos têm grande potencial de transformação em novos productos, mas em sua aprovação integral e um desafio tecnológico. O objetivo deste trabalho foi modificar as propriedades tecnofuncionais de farinhas integrais de milho andino Capia, Bolita e Chulpi por extrusão para obter farinhas que potencialmente melhoram a qualidade de pães sem glúten. As farinhas foram extrusadas em um extrusor mono-rosca, usando um desenho ortogonal incompleto com três níveis de temperatura, umidade e velocidade de rosca. Foi determinada a composição proximal das farinhas integrais nativas. Nas farinhas nativas e extrusadas, determinaram-se o índice de absorção da água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA), a capacidade de retenção de óleo (CRO), a capacidade de retenção de água (CRA) e poder de inchamento (PH). Os milhos andinos apresentaram diferenças significativas em suas composições. A maior parte da variabilidade dos dados foi devido à umidade e temperatura de extrusão. De maneira geral, as amostras de milho Capia e Bolita tiveram um comportamento semelhante, apresentando maiores IAA, CRA e PH em altas umidades e temperaturas; o ISA foi maior em baixas umidades. O CRO não mostrou diferenças significativas entre os tratamentos. As farinhas integrais extrusadas de milho Capia e Bolita com alto IAA, CRA e PH, como as obtidas na condição de extrusão de 120 ℃, 25% H y 80 rpm, poderiam melhorar a consistência das massas e a maciez dos pães sem glúten.