Actividad protectora de cepas de un fermento autóctono para la elaboración de Queso de Corrientes

Abstract

El cultivo iniciador autóctono denominado GAUCHO, protegido (Acta P040102310-INPI) y constituido por 8 cepas de Lactococcus (L.) lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc (Leuc.) mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus (Lb.) plantarum, está destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Para su uso a nivel de producción, es necesario el escalamiento de las cepas al volumen requerido por la demanda, que las cepas constituyentes se encuentren en fase exponencial de crecimiento al momento de la preparación del fermento y que las mismas se mantengan en forma activa durante la conservación del cultivo iniciador. Se calcularon los parámetros tecnológicos promedio entre los evaluados para las cepas con crecimiento más veloz y más lento, y se determinó la viabilidad de la carga bacteriana total del fermento formulado y conservado en refrigeración durante 65 días.