Influencia de la región geográfica en la aceptabilidad sensorial de duraznos para consumo en fresco

Abstract

El grado de madurez y la calidad organoléptica de frutas y hortalizas en el momento de consumo se determina mediante una serie de métodos analíticos que evalúan las características fisicoquímicas de estos. Los parámetros evaluados están vinculados a la apariencia (color de epidermis y de pulpa), el tamaño (peso), la textura (dureza, firmeza, jugosidad) y el sabor (sólidos solubles y acidez titulable) (Borsani, 2009; Lara et al., 2009; Lara et al., 2011). Estas determinaciones de calidad junto al rendimiento, adaptación a la zona, resistencia a plagas y enfermedades y vida poscosecha, entre otros, son las bases de los programas de mejoramiento genético para desarrollar nuevos cultivares. Sin embargo, estos programas no tienen en cuenta la opinión de los consumidores, protagonistas claves de la compra o consumo de frutas y hortalizas. Esto significa que ya no es suficiente que un producto sea técnicamente perfecto y que los sistemas de producción sean económicamente rentables, sino que es necesario satisfacer al consumidor y la calidad debe exceder sus expectativas (López Camelo, 2003). En los actuales mercados, la búsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales, debido a que las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas se orientan cada vez más por los aspectos cualitativos que cuantitativos y estos prefieren que tengan ciertas características sensoriales que lo satisfagan (Proyecto Eclair, 1996). Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un producto, elementos que deben ser tenidos en cuenta al momento del diseño del análisis sensorial. Se pueden subdividir en dos grandes grupos: 1. Características del alimento y 2. Características del consumidor. Dentro de las características del consumidor, las preferencias regionales podrían influenciar en la aceptabilidad del producto. Está claro que en determinadas zonas existe una especial predilección por algunos alimentos, ya sea por tradición o porque la producción es abundante (Mondino y Ferratto, 2006). En el caso particular de duraznos, los consumidores de San Pedro tal vez tengan una aceptabilidad diferente a consumidores alejados de la zona de producción, como puede ser la ciudad de 9 de Julio. El objetivo del presente trabajo fue evaluar si la región geográfica influye en la preferencia del consumidor de duraznos temprano y de estación provenientes de la ciudad de San Pedro, Buenos Aires.