Fermentación maloláctica en el fin del mundo: Patagonia argentina

Abstract

La Patagonia argentina es una de las regiones vitivinícolas más australes del mundo (38 a 45º de latitud sur). Los viñedos, de baja altitud, se asientan mayoritariamente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado, un extenso valle que nace a los pies de la cordillera de los Andes. La región combina una tradición productiva centenaria con condiciones agroecológicas y climáticas excepcionales, que permiten la producción de vinos de alta gama. Desde el punto de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, originados por erosión fluvial y eólica. Los días resultan templados y luminosos y las noches frescas, con apreciable amplitud térmica. Los vientos, fuertes y constantes, acompañan la lenta maduración de las uvas y evitan la aparición de enfermedades criptogámicas, posibilitando así la producción de vinos orgánicos. Estos factores geográficos y climáticos, sumados a las variedades de uva y las prácticas locales de cultivo y vinificación, influyen en la composición de las comunidades bacterianas y fúngicas de suelo, rizósfera y vides que, en conjunto, modulan las características de los vinos patagónicos, diferentes a los del resto de Argentina.La región patagónica produce mayoritariamente vinos tintos jóvenes y secos y, en menor medida, blancos; malbec, merlot, cabernet sauvignon y pinot noir son las variedades más destacadas. La caracterización fisicoquímica de mostos tintos patagónicos evidencia un elevado contenido de ácidos orgánicos fijos respecto de mostos similares de otras regiones de Argentina y del mundo, en particular de ácido L-málico, que puede alcanzar el 66% de la acidez titulable (45% de acidez total) en pinot noir.