Artículo
Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones. El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja.
Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
Título:
Pelado enzimático: primer avance en el desarrollo del perfil sensorial de sabor de cultivares de naranjas Navel
Pieroni, Victoria Andrea
; Gugole Ottaviano, Maria Fernanda
; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Andres, Silvina Cecilia
; Garitta, Lorena Garitta
Fecha de publicación:
09/2021
Editorial:
Universidad de Tarapaca
Revista:
Idesia
ISSN:
0718-3429
Idioma:
Inglés
Tipo de recurso:
Artículo publicado
Clasificación temática:
Resumen
Palabras clave:
CULTIVARS
,
FRUIT
,
MINIMALLY PROCESSED
,
SENSORY ANALYSIS
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Citación
Pieroni, Victoria Andrea; Gugole Ottaviano, Maria Fernanda; Gabilondo, Julieta; Budde, Claudio Olaf; Andres, Silvina Cecilia; et al.; Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges; Universidad de Tarapaca; Idesia; 39; 3; 9-2021; 43-48
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