Colorante azul brillante en cerezas en conserva, una alternativa menos riesgosa para la salud

Abstract

Se ha discutido mucho la toxicidad del colorante de eritrosina,así como también se ha comprobado la toxicidadde los productos de degradación fotoquímica y bioquímica.Sin embargo, la eritrosina se utiliza a menudoen la preparación de cerezas en conserva, y su uso estápermitido por la Administración de Alimentos yMedicamentos (FDA) de EE.UU., con el agravante deque por ser un producto vistoso se expende en envasesde vidrio transparentes. Por lo tanto, para producir estetipo de conserva es importante y menos arriesgado utilizardiferentes colorantes. Con ese objetivo se elaboraroncerezas en conserva de color azul brillante.Metodología: las cerezas en conserva se prepararon porun proceso de confitado lento, hasta alcanzar 55° Brix.Luego se las sometió a una pasteurización comercial.Se midió: grados Brix, color, actividad del agua (Aw) ytextura en el producto final. Se hicieron mediciones delos parámetros de color, análisis sensorial y un ensayode estabilidad de color. Resultados: se observaron losparámetros esperados en todos los ensayos probados.El tinte Brilliant Blue cumplió con el objetivo establecidoy tuvo un buen grado de aceptación en la poblaciónsometida a prueba. En el ensayo de estabilidad, lascerezas teñidas de azul permanecieron estables, mientrasque las rojas teñidas con eritrosina se decoloraron.