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Artículo

Physico-chemical characterization of protein fraction from stabilized wheat germ

Meriles, Silvina PatriciaIcon ; Steffolani, Maria EugeniaIcon ; Leon, Alberto EdelIcon ; Penci, Maria CeciliaIcon ; Ribotta, Pablo DanielIcon
Fecha de publicación: 10/2019
Editorial: Springer
Revista: Food Science And Biotechnology
ISSN: 1226-7708
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Alimentos y Bebidas

Resumen

Wheat germ shows the highest nutritional value of the kernel. It is highly susceptible to rancidity due to high content of unsaturated fat and presence of oxidative and hydrolytic enzymes. In order to improve its shelf life, it is necessary to inactivate these enzymes by a thermal process. In this work the functional properties and some characteristics of the protein fraction of treated wheat germ were evaluated. Sequential extraction of proteins showed loss of protein solubility and formation of aggregates after heating. DSC thermograms showed that wheat germ treated for 20 min at 175 °C reached a protein denaturation degree of ~ 77%. The stabilization process of wheat germ affected significantly some functional properties, such as foaming stability and protein solubility at pH 2 and pH 8. Nevertheless, heating did not affect the water holding, oil holding and foaming capacity of protein isolates.
Palabras clave: FUNCTIONAL PROPERTY , PROTEIN , THERMAL PROCESSING , WHEAT GERM
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info:eu-repo/semantics/restrictedAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Unported (CC BY-NC-SA 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/125649
DOI: http://dx.doi.org/10.1007/s10068-019-00594-9
URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-019-00594-9
Colecciones
Articulos(ICYTAC)
Articulos de INST. DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Citación
Meriles, Silvina Patricia; Steffolani, Maria Eugenia; Leon, Alberto Edel; Penci, Maria Cecilia; Ribotta, Pablo Daniel; Physico-chemical characterization of protein fraction from stabilized wheat germ; Springer; Food Science And Biotechnology; 28; 5; 10-2019; 1327-1335
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