Evaluación de la calidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de la provincia de Jujuy

Abstract

El control de la calidad e inocuidad de los alimentos debe ser un requisito importante a cumplir por parte de los productores. El queso es un producto obtenido a partir de leche cruda y de cuajos artesanales, cuya calidad está influenciada por el área geográfica deproducción y sus tradiciones. El objetivo de este estudio fue describir la calidad nutricional, física y sensorial de quesos frescos producidos en Jujuy. Se analizaron quesos artesanales de tres regiones de la provincia tomados al azar. Se determinó composición proximal por técnicas AOAC. La textura, por análisis de perfil de textura (TPA) y análisis sensorial. Los quesos se clasificaron como magros, de pasta blanda según el Código Alimentario Argentino. Los quesos de Puna y Quebrada resultaron los de menor humedad, mayor contenido de lípidos y proteínas, mayor dureza y menor cohesividad acercándose a la calidad del queso comercial. En los parámetros sensoriales los de menor puntaje fueron las muestras procedentes de los Valles. El conocimiento general de las características y propiedades del queso artesanal de la Provincia de Jujuy es de gran importancia para garantizar su calidad y mejorar su aceptabilidad, siendo una herramienta útil para diferenciar los diversos tipos de quesos artesanales

Quality control and food safety must be an important requirement to be met by the producers. Cheese is a product obtained from raw milk and artisanal rennets, whose quality is influenced by the geographical area of production and its traditions. The aim of this study was to describe the nutritional, physical and sensorial quality of fresh cheeses produced in Jujuy. Randomly chosen artisanal cheeses from three regions of the province were analysed. Proximal composition was determined by means of AOAC techniques whereas texture, by texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. Cheeses were classified as lean, soft pulp ones according to the Argentine Food Code. Cheeses from Puna and Quebrada were the ones with the lowest humidity, the highest content of lipids and proteins, the highest hardness and the least cohesiveness, approaching commercial cheese quality. Regarding the sensory parameters, samples from the Valleys recorded the lowest scores. General knowledge of the characteristics and properties of the artisanal cheese from Jujuy province is of great importance to guarantee its quality and to improve its acceptability, being a useful tool to differentiate the various types of artisanal cheeses.