Bacterias lácticas productoras de nutraceúticos: Diseño de alimentos funcionales

Abstract

El incremento del contenido de nutracéuticos (vitaminas, enzimas, péptidos, metabolitos, entre otros) para obtener alimentos funcionales usando bacterias lácticas (BL) se puede lograr mediante una adecuada selección de cepas de BL. Sin embargo, es difícil encontrar cepas que naturalmente produzcan nutraceúticos en concentraciones suficientes para obtener los beneficios deseados. La modificación genética (MG) en BL permite lograr una mayor eficiencia en la producción de nutraceúticos. Se seleccionaron diferentes cepas de lactobacilos nativas y/o MG, capaces de producir vitaminas del grupo B y la enzima alfa-galactosidasa (alfa-Gal). Utilizando modelos animales, se demostró que esas BL-MG fueron capaces de revertir la anemia megaloblástica, aumentar los niveles biológicos de folatos y de riboflavina en sangre y órganos y de eliminar los síntomas fisiológicos asociados a la carencia de estas vitaminas. Lb. fermentum CRL 722 produce niveles elevados de alfa-Gal y fue utilizada para disminuir el elevado contenido de azúcares no digeribles en los alimentos de soja. Esta cepa fue capaz de degradar rafinosa y estaquiosa de esos productos a través de fermentaciones bajo condiciones controladas de pH. El mismo efecto se logró cuando se usó como cepa probiótica. La degradación de los azúcares no digeribles por Lb. fermentum CRL 722 permitió disminuir los efectos fisiológicos no deseados, como la producción de gases, frecuentemente asociados al consumo de las leguminosas como la soja. Se caracterizó a nivel bioquímico y genético alfa-Gal de Lb. fermentum CRL 722 como paso previo a su posterior integración en BL. Estas cepas MG producirían la enzima con mayor eficiencia. Los resultados obtenidos en esta tesis doctoral servirán de base para futuros estudios clínicos a fin de evaluar los efectos biológicos asociados al consumo de nutraceúticos producidos por BL y BL-MG.