Desempeño de un femento adjunto de Lacobacillus aracasei 90 en condiciones de corte de cadena de frío en queso Cremoso

Abstract

Los cortes en la cadena de frío pueden conducir a la aparición de defectos enqueso Cremoso, principalmente por desarrollo de bacterias no fermento osobreacidificación. La incorporación de cultivos adjuntos es una de las estrategias utilizadas para controlar la microflora adventicia y mejorar la calidad de quesos; sin embargo, no hay estudios que evalúen la efectividad de estos cultivos en condiciones de pérdida de la refrigeración. El objetivo del presente trabajo fue valorar si Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), un fermento que en estudios previos mostró un impacto favorable en quesos madurados en condiciones óptimas de salado y enfriamiento, cumplía un desempeño aceptable en condiciones de corte de cadena de frío.Se comprobó que los cortes en la cadena de frío afectaron la fermentación de la lactosa y la calidad microbiológica de los quesos. Asimismo, Lp90 controló la concentración de galactosa, pero esto derivó en una mayor acidificación. Eladjunto no provocó defectos en los quesos con corte de cadena de frío.