Deshidratación osmótica y envasado en atmósferas modificadas de anco (Cucurbita moschata) mínimamente procesado

Abstract

El zapallo es una hortaliza tradicional en Argentina de gran importancia económica, social y alimenticia. Dentro de las especies, se encuentra Cucurbita moschata (Duchesne ex Poiret), conocida también como zapallo anco, anco, anquito o calabacita, que es el más consumido en la Argentina y el resto de los países latinoamericanos. Los vegetales mínimamente procesados (VMP) presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y tienen la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor por lo que resulta una alternativa atractiva para este vegetal. Sin embargo, estos productos poseen la desventaja de ser más perecederos y, por ello, se utilizan procesos de conservación bajo el concepto de tecnología de barreras que implica la combinación de métodos para asegurar la estabilidad y seguridad microbiana tales como la atmósfera modificada y la deshidratación osmótica (DO). La DO es un proceso de transferencia de masa en contracorriente en el cuál el soluto fluye hacia el alimento mientras que el agua es eliminada de éste cuando se sumerge en una solución hipertónica. Este fenómeno es impulsado por la diferencia de presión osmótica y permite una deshidratación parcial. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de tecnologías de barrera (deshidratación osmótica y atmósferas modificadas) en la vida útil de anco (Cucurbita moschata) mínimamente procesado. Para ello se estudió la cinética de deshidratación de cubos de anco y se analizó la influencia de los factores que determinan la velocidad del proceso, ajustando los datos obtenidos a modelos matemáticos preestablecidos. Además, se seleccionó el sistema de envasado en atmósfera modificada más conveniente y se analizó el efecto combinado de las dos tecnologías en la vida útil del anco mínimamente procesado. Para estudiar la cinética de DO se tuvieron en cuenta los siguientes factores: tamaño del producto (cubos de 0,5, 1,0 y 1,5 cm de lado), concentración de la solución osmodeshidratante (sacarosa - 45, 55 y 65°Bx), el agregado de cloruro de sodio (1 y 2%) y el agregado de lactato de calcio (2%). Se modelaron los parámetros de transferencia de masa y se midió el efecto de la deshidratación en el color, la actividad de agua, la intensidad respiratoria, la textura realizándose, además, evaluaciones sensoriales. Con los resultados obtenidos se seleccionaron las condiciones de proceso y la película más apropiados para su almacenamiento. Se investigó la incidencia de los tratamientos en la evolución de: textura, intensidad respiratoria, color, capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales complementándose el estudio con análisis microbiológicos y sensoriales para determinar su vida útil. Los cubos de 1,0 cm, deshidratados durante 3 horas con solución ternaria de sacarosa (55°Bx) y cloruro de sodio (2%), fueron los más adecuados y el agregado de lactato de calcio no modificó su textura. Los datos experimentales ajustaron muy bien a los modelos de Azuara, Peleg y Hawkes y Flink. Para el almacenamiento en atmósfera modificada, se seleccionó el polipropileno (PP) y se concluyó que los cubos de anco deshidratados mínimamente procesados prolongan su vida útil en 5 días resultando el recuento de microorganismos el parámetro limitante a los 15 días ya que los puntajes de calidad global tuvieron valores superiores al límite fijado.

Pumpkin is a traditional vegetable in Argentina of great economic, social and nutritional importance. Among the species, Cucurbita moschata (Duchesne ex Poiret), is the most consumed in Argentina and the rest of Latin American countries. The minimally processed vegetables (MPV) are similar to fresh and easy to use by the consumer, which makes them an attractive alternative. However, these products are more perishable so that the hurdles technology, such modified atmosphere and osmotic dehydration (OD), are used to ensure microbial stability and safety. OD is a countercurrent mass transfer process in which the solute flows into the food while the water is removed when vegetables are immersed into hypertonic solutions and allows partial dehydration. The aim of this work was to study the effect of barrier technologies (osmotic dehydration and modified atmospheres) on the shelf- life of minimally processed anco (Cucurbita moschata). The dehydration kinetics and the process variables were studied and mathematical models were tested. The most convenient modified atmosphere was selected and the combined effect on the self-life of the minimally processed anco was analyzed. Product size (cubes of 0.5, 1.0 and 1.5 cm), sucrose concentrations (45, 55 and 65°Bx), sodium chloride (1 and 2%) and calcium lactate (2%) additions were analyzed. The mass transfer kinetics were modeled; color, water activity, respiratory intensity, texture were measured and sensory evaluations were also carried out. With the best process conditions, the most appropriate film for storage was selected. The incidence of the treatments in the evolution of: texture, respiratory intensity, color, antioxidant capacity and total phenols were investigated and microbiological and sensory analyses were done to determine its self-life. Cubes of 1.0 cm, dehydrated for 3 hours with ternary solution of sucrose and sodium chloride (55°Bx - 2%), were the most appropriate and calcium lactate not changed its texture. The experimental data adjusted very well to Azuara, Peleg and Hawkes & Flink’s models. Polypropylene (PP) was selected for the storage. Minimally processed dehydrated anco cubes prolong their shelf-life in 5 days; microbial growth limits the shelf-life for 15 days since its global quality remained above the fixed limit.