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Artículo

Influence of meat components on antioxidant activity of beef sarcoplasmic proteins-malondialdehyde reaction products in model emulsions

Fernández, Carina LorenaIcon ; Romero, Ana María; Doval, Mirtha Marina; Sturla, Mario Anibal; Judis, Maria Alicia
Fecha de publicación: 03/2010
Editorial: Universidad de Vigo
Revista: Electronic Journal of Environmental Agricultural and Food Chemistry
ISSN: 1579-4377
Idioma: Inglés
Tipo de recurso: Artículo publicado
Clasificación temática:
Otras Ingeniería Química

Resumen

The objective of this preliminary study was to determine the optimum concentration of antioxidants in the soluble fractions of Maillard Reaction Products (MRPs similar) (formed by sarcoplasmic proteins of beef and malondialdehyde) and to evaluate the influence of different meat components (individual and combined sarcoplasmic proteins, glucose and Fe2+) on the antioxidant effect of this fraction in a model system. The results showed that the optimum concentration of MRPs similar that should be used to achieve an acceptable antioxidant activity in this model system is 3% (w/v). When the interactions of all the components of meat with MRPs similar were evaluated, the largest concentration of protein and glucose exerted an increase in the antioxidant effect of MRP for the concentrations of iron assayed.
Palabras clave: Lipid Peroxidation , Myoglobin , Iron Catalysis , Reducing Sugar , Oxidative Stability
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info:eu-repo/semantics/openAccess Excepto donde se diga explícitamente, este item se publica bajo la siguiente descripción: Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.5 Unported (CC BY-NC-SA 2.5)
Identificadores
URI: http://hdl.handle.net/11336/79576
URL: http://ejeafche.uvigo.es/
Colecciones
Articulos(CCT - NORDESTE)
Articulos de CTRO.CIENTIFICO TECNOL.CONICET - NORDESTE
Citación
Fernández, Carina Lorena; Romero, Ana María; Doval, Mirtha Marina; Sturla, Mario Anibal; Judis, Maria Alicia; Influence of meat components on antioxidant activity of beef sarcoplasmic proteins-malondialdehyde reaction products in model emulsions; Universidad de Vigo; Electronic Journal of Environmental Agricultural and Food Chemistry; 9; 3; 3-2010; 636-645
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