Valoración nutricional y antioxidante de semillas de Canavallia ensiformis L. (DC), sometidas a tratamientos térmicos

Abstract

Canavalia ensiformis es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino siendo las semillas consumidas principalmente en forma de grano entero. Si bien poseen un elevado contenido de proteínas (20-26%) de buena calidad nutricional, también presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de las mismas y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. En base a esto el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de tratamientos térmicos sobre los factores nutricionales, antinutricionales (ANFs) y la actividad antioxidante de las semillas de C. ensiformis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: microondas (1:10 p/v en agua, potencia 100%, durante 5, 10 y 15 min) y remojado-cocción (6 h en solución de bicarbonato de sodio 0,02 N (1:10 p/v) y luego 20, 40 y 60 min en agua a 100 °C (1:10 p/v)). Ambos tratamientos no ocasionaron pérdidas significativas en los componentes nutricionales de las harinas mientras que fueron efectivos en la reducción de los compuestos antinutricionales.

Canavalia ensiformis is a legume that belongs to Fabaceae fmnily. It has been cultivated from ancient times within the agricultural culture of the North East of Argentina where the seeds are being consumed in the form of whole grain. Seeds have high protein content (20-26%) with good nutritional quality, but also have anti-nutritional factors that inhibit the protein digestibi lity and reduce the bioavailability of some minerals. The aim of this study was to evaluate the effect of thermal treatments on the nutritional components, antinutritional factors and antioxidant activity of C. ensiformis' seeds. These ones were subjected to thermal treatments such as microwave ( 1: 1 O w/v in water, 800 watts, for 5, 10 and 15 min) and soaking-cooking (6 hin solutions of sodium bicarbonate 0,02 N (1:10 w/v) and then 20, 40 and 60 min in water at 100 ºC (1:10 w/v). Both treatments did not cause significant losses of nutritional compounds while they reduced greatly the antinutritional compounds.