Desarrollo para una pre-mezcla para pizza a base de harina de grano entero de sorgo y mijo

Abstract

En respuesta a las recomendaciones nutricionales y con el fin de aumentar ladisponibilidad de productos elaborados a base de harinas de grano entero se molieron sorgoy mijo, con 100% de rendimiento, de modo de obtener harina de grano entero de sorgo(S) y de mijo (M). El análisis de funcionalidad de las harinas mostró que sus propiedadespanaderas no son buenas, pese a que sí lo son sus propiedades nutricionales. Por este motivose ensayaron diferentes formulaciones de harinas, agentes de leudado y otros aditivoscon el fin de diseñar una pre-mezcla en polvo, sin TACC, adecuada para la elaboración depizza casera.

Sorghum (S) and millet (M) whole grain flours were obtained with a 100% yield in order to increase the availability of products manufactured from whole grain flours which would meet nutritional guidelines. The results of the functional tests run on the flours were poor for bread making although the nutritional properties of both flours were quite good. Therefore, several flour formulas, leavening agents and other additives were tested in order to design a gluten-free powder premix suitable for homemade pizza.