Impacto de la adición de masa ácida de soja en la calidad tecnológica y funcional de productos de panificación

Abstract

En los últimos años se ha incrementado el interés de los consumidores por alimentos “más saludables y naturales” sobre la base de una mayor conciencia del binomio nutrición-salud. Así, los alimentos funcionales surgen como una nueva tendencia en el mercado y constituyen un segmento de impactante crecimiento en el ámbito de la industria alimentaria. Estudios previos pusieron en evidencia los efectos benéficos del consumo de harina de soja debido a su perfil nutricional y a su impacto en la salud del hospedador. Sin embargo la aptitud tecnológica de la soja se ve restringida por la ausencia de gluten. Una de las estrategias empleadas para superar esta limitación es la aplicación de masas ácidas (“sourdough”) que permitiría mejora la calidad tecnológica, organoléptica del pan y nutricional de productos de panificación. El objetivo de este trabajo fue caracterizar una masa ácida elaborada a partir de soja y una bacteria láctica seleccionada y evaluar los efectos de su incorporación en diferentes proporciones en las propiedades tecnológicas y funcionales de productos de panificación. Para ello se preparó un lote de masa ácida con harina de soja inoculada con la cepa Lactobacillus (L.) plantarum C8 (aislada y parcialmente caracterizada por este grupo de trabajo) y como controles se incluyeron masas de trigo y masas elaboradas con las respectivas harinas sin el agregado del fermento láctico En las mismas se evaluaron capacidad acidificante y actividad antioxidante. Los panificados fueron preparados siguiendo una formulación estándar e incorporando diferentes proporciones (20, 30 o 40%) de masas ácidas (panes muestras) o harina de soja (panes controles). En los productos elaborados se determinaron parámetros de calidad tecnológica: volumen específico, color de corteza y miga, textura de la miga y aceptabilidad de los productos. La inclusión de 20 % (p/p) de masa ácida condujo a panificados de mejores características nutricionales y tecnológicas y con buena aceptación por parte de los consumidores. Estos resultados resultan promisorios para el desarrollo de productos de panificación saludables y de mejores características nutricionales y tecnológicas cubriendo de esta manera un sector de vacancia en la industria alimenticia.

In the last years the interest of consumers for "more healthy and natural" foods had an important increase on the basis of the nutrition and health binomial. Thus, functional foods emerging as a new trend in the market and are a growth segment in the field of food industry. Consumption of soybean flour has received special attention in recent years due to their nutritional profile and their beneficial effects on the host health. However, technological aptitude of soybeans for bread making is limited by the absence of gluten. A strategy to overcome this limitation is the sourdough addition. The aim of this study was to characterize a sourdough made from soybean and selected lactic bacteria and evaluate the impact of its incorporation at different proportions on technological and nutritional properties of bakery products. The sourdough was prepared from soybean flour with Lactobacillus (L.) plantarum C8 and was tested in terms of acidification properties and antioxidant activity. Unfermented soybean dough and wheat dough were used as control. The breads were prepared following the standard formulation replacing 20, 30 or 40 % of the components with the sourdough (samples breads) or soybean flour (control breads). Technological parameters (specific volume, crumb texture, colour) as well as antioxidant activity and consumer acceptance were determined in the products. The inclusion of 20% (w/w) led sourdough breads of improved nutritional and technological characteristics and well accepted by consumers. These results are promising for the development of healthier products thus covering a sector of vacancy in the food industry.