Tostado de hojuelas de maíz por microondas

Abstract

Para la obtención de hojuelas, el maíz es sometido a procesos de cocción, secado, atemperado, laminado y tostado. Dentro de estos procesos, el último es el que le otorga al producto las propiedades organolépticas para la aceptabilidad del consumidor.Las hojuelas cocidas, aún sin tostar, tienen una humedad de 17% (base húmeda) que debe reducirse hasta 4±2% b.h. para obtener un snack crocante y microbiológicamente seguro. Tradicionalmente se secan en túnel de convección forzada de alta eficiencia y el tiempo de proceso es de 60 segundos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el secado de las hojuelas cocidas por microondas, investigando el efecto de la potencia (840, 672 y 504 W) y el tiempo (0-95 segundos) sobre la cinética de deshidratación y sobre parámetros de calidad como la densidad aparente, el espesor y la calidad sensorial de los copos.Los resultados mostraron que la alternativa de tostado en horno de microondas puede ser usada respetando los tiempos convencionales y obteniendo productos organolépticamente aceptables.