Desarrollo y caracterización fisicoquímica, nutricional y sensorial de snacks a base de cereales y frutasepo/semantics/conference

Abstract

Los snacks a base de cereales y frutas son valorados por los consumidores por su conveniencia y perfil nutricional, ofreciendo una alternativa saludable a los productos tradicionales altos en grasas y azúcares. El objetivo fue desarrollar y caracterizar dos tipos de snacks a base de cereales, sin (SB) y con (SF) frutas de la región noreste argentina. El SB se formuló utilizando arroz inflado, copos de maíz, amaranto, quinoa y almidón de mandioca gelatinizado (4% p/v) como aglutinante. El SF se formuló con los mismos cereales y pseudo-cereales, con el agregado de miel y láminas de mamón y pomelo recubiertas con una matriz de almidón/glicerol/miel/jugo de pomelo y luego deshidratadas; este snack a su vez se recubrió con la misma matriz. Ambas formulaciones se cocinaron a 140°C durante 50 min. Se determinó color superficial con colorímetro, humedad, actividad acuosa (aw), recuento total y composición proximal de los snacks. El contenido de polifenoles totales y flavonoides se evaluó por los métodos de Folin-Ciocalteu y tricloruro de aluminio, respectivamente, y la capacidad antioxidante a través de ABTS y DPPH. Se realizó un ensayo de aceptabilidad sensorial de ambos productos. Los snacks SB y SF presentaron valores altos de luminosidad (L*= 47-52) y positivos de a* (32-27) y b* (49-45) indicando tonos rojizos y amarillentos, sin diferencias significativas (p>0,05) entre ambos. Los valores de humedad y aw fueron menores a 7,5% y a 0,5, respectivamente, sugiriendo que son productos aptos microbiológicamente, lo cual se correlacionó con los recuentos negativos obtenidos. Respecto a su composición, el SF presentó un contenido de lípidos, cenizas e hidratos de carbono mayor que el SB, el cual, a su vez, mostró mayor aporte de proteínas y menos calorías. El contenido de polifenoles y flavonoides totales fue mayor en el SF (193,38 ± 2,24 mg ácido gálico/100g; 8,49 ± 0,08 mg quercetina/100g) que en el SB (123,28 ± 0,61 mg ácido gálico/100g; 8,23 ± 0,10 mg quercetina/100g), lo cual se atribuiría principalmente a los antioxidantes de las frutas y de la miel. SF mostró una mayor actividad antioxidante medida por DPPH, aunque sin diferencias significativas entre ambos snacks en el ensayo de ABTS. Las propiedades de textura no mostraron diferencias significativas en la dureza, sin embargo, SF fue más adhesivo (0,01 ± 0,00 mJ; 0,07 ± 0,02 mJ), elástico (1,18 ± 0,0 mm; 1,36 ± 0,04 mm), cohesivo (0,25 ± 0,07; 0,46 ± 0,07) y masticable (12,2 ± 3,2 mJ; 28,6 ± 1,9 mJ) que SB. La apariencia, el dulzor y la aceptabilidad global del SF presentaron mayor aprobación debido probablemente a la acción aglutinante y al poder edulcorante de la miel, además del sabor de las frutas. Los atributos olor, color, crocancia, gomosidad y acidez, no fueron percibidos como diferentes entre ambos snacks. La nube de palabras mostró que ?crocancia? y ?dulce? fueron los atributos más comentados por los evaluadores. Por lo tanto, la utilización de frutas regionales y recubrimientos con compuestos bioactivos de pomelo permitió enriquecer el perfil antioxidante de los snacks e incrementar su aceptabilidad sensorial.