Uso combinado de Lactiplantibacillus plantarum L29 y lisozima como agente de maduración en queso semiduro elaborado sin sal añadida

Abstract

La lisozima (LZ) es ampliamente utilizada en quesería como conservante, especialmente para el control de clostridios en quesos de larga maduración. Sin embargo, su uso como agente de maduración de quesos está limitado a algunos pocos estudios científicos. Considerando que la liberación de las enzimas intracelulares de las bacterias en la matriz del queso por acción de la LZ podría tener un impacto positivo en las características sensoriales del producto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia del uso combinado de LZ y Lactiplantibacillus plantarum 29 (L29) como agente de maduración en queso de pasta semidura sin sal añadida. L29 fue seleccionada por presentar alta sensibilidad a la LZ en estudios in vitro e incluso en dos estudios in situ en quesos. Previo a la elaboración de queso, la cepa L29 fue desarrollada en un medio económico, formulado a partir de permeado de suero de quesería. Las células obtenidas fueron cosechadas por centrifugación y luego utilizadas junto a la LZ como agente de maduración (AM). Los quesos fueron elaborados con leche de vaca pasterizada (63ºC/30min). Se elaboraron cuatro tipos de quesos semiduros por triplicado: q1 y q2 - quesos sin adición de AM, con y sin la etapa de salado, respectivamente; q3 y q4 -quesos con AM (L29 106UFC/mL + LZ 25ppm), con y sin la etapa de salado, respectivamente. Los quesos fueron madurados a 12ºC durante 3 meses, y al finalizar se analizaron parámetros químicos, microbiológicos y sensoriales. El análisis de viabilidad por citometría de flujo de las células obtenidas de los quesos elaborados con AM mostró un nivel de células muertas más alto respecto a sus controles. Estos resultados estarían relacionados a la actividad lítica de la LZ, fundamentalmente sobre L29 adicionado en estos quesos. Por otro lado, los quesos que no tuvieron la etapa de salado presentaron mayores niveles de células vivas y menores células muertas, mostrando el impacto de la sal en la viabilidad de los microorganismos. También se observó un efecto significativo por ambos factores estudiados en los niveles de humedad, proteína y pH. Los quesos elaborados con AM tuvieron menor pH y niveles más altos de ácido láctico y ácido acético. Asimismo, hubo menor nivel de ácido cítrico en estos quesos, lo cual podría ser positivo porque disminuye una de las fuentes de energía que podrían usar microrganismos contaminantes en la matriz del queso; esto indica una potencialidad de bioprotección del AM, lo cual adquiere una mayor relevancia en quesos sin sal añadida. El análisis multivariado de los perfiles peptídicos determinados por MALDI-TOF y por HPLC-UV mostró una clara separación de los cuatro tipos de quesos destacando el impacto positivo del AM en la proteólisis. El volatiloma y los parámetros sensoriales también fueron modificados positivamente por el AM, observándose, en particular, un incremento de compuestos volátiles de interés y del flavour global. En este trabajo se demostró que la incorporación de L29 y LZ es una alternativa para mejorar la calidad de quesos, con o sin sal agregada.