Pan de molde sin gluten de masa madre y semillas: selección de premezclas y puesta a punto de su preparación

Abstract

Las masas madre (MM) son fermentos naturales complejos e indefinidos conformados por bacterias lácticas (BAL) y levaduras. Su aplicación en panificados es una costumbre antigua y artesanal que la industria sustituyó por agentes químicos o biológicos para acortar tiempos de elaboración. Sin embargo, no se han podido alcanzar las características sensoriales, texturales y nutricionales otorgadas por la MM. La demanda de panificados con estas características se encuentra en constante crecimiento, impulsando investigaciones orientadas a desarrollar cultivos iniciadores formados por BAL seleccionadas (fermento láctico), adecuadas para preparar un tipo de MM alternativa a la tradicional, que simplifique su preparación y mantenimiento, y estandarice la calidad de los productos elaborados. Este enfoque es especialmente relevante en panificados sin gluten (gluten free, GF), que generalmente presentan falencias en sus propiedades texturales y sensoriales. Los consumidores no solo buscan productos GF más atractivos en estos términos, sino que también exigen mayor calidad nutricional. Considerando los beneficios y la calidad superior que conlleva utilizar MM, la demanda de la industria alimentaria y de los consumidores, el propósito de este trabajo fue elaborar pan de molde GF (PMGF), con calidad tecnológica, sensorial y nutricional mejorada, utilizando MM preparada con un fermento láctico y adición de semillas. Se usó la cepa Weissella confusa 20 (W20), aislada, identificada y caracterizada previamente en el INLAIN, para fermentar (inóculo 106 UFC/g, 30 °C-24 h) cinco premezclas GF comerciales (A, B, C, D y E). Se evaluaron diferentes concentraciones de sacarosa extra (2,5, 5 y 10%, respecto de los sólidos secos) para favorecer la producción de exopolisacáridos por W20 y así, la retención de humedad. Las MM se incorporaron en diferentes porcentajes (15, 50 y 100%) a la elaboración de PMGF, siguiendo en adelante las indicaciones de cada fabricante. Recuentos celulares y medidas de pH, pre- y post fermentación (W20 y levadura de panadería), mostraron adecuado crecimiento celular (107-109 UFC/g en la MM y 108 UFC/g en masa, respectivamente) y compatibilidad entre las cepas. Se ensayaron agregados (10 y 30%, respecto de la masa total) de semillas (chía, lino y sésamo) molidas y grados de hidratación (0, 6 y 12% de agua adicional respecto a receta original). El impacto de los diferentes niveles por cada factor se evaluó en elaboraciones independientes, en panes a escala (200 g por pieza), mediante la metodología cualitativa de Focus Group, comparando con panes control por cada marca (según receta del fabricante, sin semillas y solo fermentados con levadura). Se seleccionaron dos premezclas comerciales (C y D), por rendir panes experimentales de buena calidad (aroma, sabor y humedad, textura y apariencia) y mostrar mejoras respecto del pan control correspondiente. Los niveles seleccionados fueron de 2,5% de sacarosa extra en la preparación de la MM, 15 y 50% de MM (C y D, respectivamente), 10% de semillas (aporte nutricional significativo de fibra, con disminución aceptable del volumen específico del pan) y 6% adicional de agua. Este estudio permitió reducir el número de marcas comerciales y ajustar las elaboraciones para realizar, posteriormente, ensayos con panel entrenado y de aceptabilidad.