Desarrollo de salsa de pescado: evaluación de parámetros e indicadores de calidad

Abstract

El Grupo de Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) (INCITAA) llevó a cabo el monitoreo de parámetros físicoquímicos, microbiológicos y sensoriales durante la fermentación de anchoíta para la obtención de una salsa de pescado tipo “garum”. Se trata de un producto gourmet, muy popular en la cocina asiática y altamente apreciado por los consumidores, del que no existen antecedentes de su producción en el país. La empresa adoptante buscó desarrollar un producto con características sensoriales adecuadas para su comercialización, elaborado a partir de la especie Engraulis anchoita. La fermentación conlleva cambios físicoquímicos y sensoriales, que resultan de la acción microbiana y la actividad enzimática endógena (enzimas musculares y digestivas). En función de la especie pesquera, la secuencia de operaciones y selección de variables del proceso, es posible obtener distintos productos fermentados: filetes de pescado salado-madurado, pastas y salsas. Es necesario establecer las condiciones operativas que permitan lograr el producto deseado y que se adecúe a la normativa vigente. Asimismo, dadas las características de este tipo de salsas elaboradas a partir de pescado crudo y que implican una importante manipulación, se evaluaron los parámetros de proceso y condiciones de elaboración de forma de asegurar un producto que no presente riesgo sanitario.