Actividad proteolítica de carnobacterium maltaromaticum en extracto crudo de surubí (pseudoplatistoma spp.)

Abstract

Las bacterias lácticas (BL) pueden incrementar el valor nutricional y/o las propiedades organolépticas de los alimentos por liberación de péptidos y aminoácidos. {Carnobactrium maltaromaticum} es una BL presente en alimentos con alto contenido proteico como la carne de pescado. Esta especie puede ser utilizada como cultivo bio-protector en productos pesqueros suavemente conservados ({lightly preserved fish products}, LPFP). Sin embargo, el efecto de {Carnobacterium} sobre la hidrólisis de proteínas de pescado no ha sido exhaustivamente estudiado. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la degradación de proteínas en extracto crudo de surubí ({Pseudoplatistoma} spp.) inoculado con cepas de {C. maltaromaticum}. Se utilizaron cuatro cepas (H-17, S-30, B-42 y S-44) previamente aisladas de pescado de agua dulce y seleccionadas por su crecimiento y baja capacidad acidificante en extracto crudo de surubí (ECS). Los cambios proteolíticos observados en ECS luego del período de incubación (96 h, 29 ± 1°C) fueron evaluados por métodos colorimétricos (o-ftaldialdehído y Bradford); electroforéticos (SDS-PAGE) y cromatográficos (RP-HPLC). Como control se utilizó ECS estéril sin inocular. Los resultados demostraron que los ECS inoculados con las cepas S-30 y S-44 mostraron el mayor incremento de proteínas solubles (PS = 124 y 137 mg/100mL) y disminución de péptidos libres (PL = 46 y 49 mg/100mL). El control sin inocular también mostró incremento de PS (57 mg/100mL) y disminución de PL (26 mg/100mL) luego de 96 h de incubación. Los geles de SDS-PAGE de las muestras inoculadas presentaron disminución de intensidad de las bandas ubicadas entre 31 - 41 kD y presencia de una nueva banda de degradación (aprox. 35 kD), ausente en el control. Los perfiles de péptidos libres obtenidos por RP-HPLC de muestras inoculados mostraron aparición de péptidos nuevos y degradación de péptidos originalmente presentes. El control también mostró cambios menores en el tamaños de algunos péptidos originalmente presentes, luego de 96 h. Los perfiles de aminoácidos de las muestras inoculadas mostraron incremento de alanina, glutamato, asparagina, glicina y arginina, y disminución de aspartato, serina e histidina, siendo el balance neto siempre positivo. La cepa S-44 mostró el valor más alto (21,38 mg/100mL) de aminoácidos totales libres a expensas principalmente de alanina (17,84 mg/100mL). El control no mostró diferencias en la concentración de aminoácidos luego de 96 h, excepto alanina que duplicó su valor (7,45 mg/100mL). Se concluye que las cepas de {C. maltaromaticum} presentan una moderada actividad proteolítica demostrable por cambios en los perfiles de proteínas, péptidos y aminoácidos. Estas cepas podrían ser utilizadas para mejorar las propiedades nutricionales y organolépticas de los LPFP.