Quesos Cremoso elaborados con leche concentrada por ultrafiltración: influencia de la dosis de coagulante y adición de calcio

Abstract

La ultrafiltración (UF) de la leche de quesería es una estrategia para estandarizar el nivel de proteínas y optimizar la capacidad operativa de la planta aumentando el rendimiento quesero. Sin embargo, el mayor nivel de proteínas de la leche UF produce cambios en sus propiedades de coagulación y puede afectar los perfiles de maduración del queso. El objetivo fue determinar el impacto del uso de leche concentrada por UF en la elaboración y maduración de queso Cremoso a escala laboratorio. La leche cruda se concentró mediante un equipo escala piloto, utilizando una membrana polimérica de 10kDa (HFK-131 Food&Dairy UF-Elements, Koch MembraneSystems), hasta 6,1g% de proteínas (determinadas mediante Milkoscan, Foss, FT 300, Dinamarca). El volumen de leche sin concentrar y concentrada fue ajustado para obtener igual cantidad de proteínas en cada tina. En los quesos con leche UF se evaluó diferente dosis de coagulante por volumen o cantidad de proteínas: C1- 0,405 µL/mL leche y C2- 0,012 µL/mg proteína, respectivamente, y dos niveles de calcio: adición o no. Se elaboraron, por triplicado, los siguientes quesos: un control (C) empleando leche sin concentrar (2L, 3,13% proteínas), y cuatro experimentales (E) elaborados con leche UF (1,03L, 6,1% proteínas): con dosis C2 y calcio (E1), dosis C1 y calcio (E2), dosis C2 sin calcio (E3) y dosis C1 sin calcio (E4). Los parámetros de coagulación fueron estudiados en un equipo Optigraph. La composición del suero fue determinada (Milkoscan, Foss, FT 300, Dinamarca). Se calculó el rendimiento quesero para cada tina. Se analizó la composición global (humedad, materia grasa y proteína) y pH, mediante métodos normalizados; los niveles del starter y NSLAB (bacterias lácticas no pertenecientes al fermento) por recuento en placa; el nivel de carbohidratos y ácidos orgánicos (HPLC); el perfil de textura por compresión al 30% en un equipo INSTRON, la capacidad de fusión (incremento del área de un cilindro de queso por calentamiento en estufa) y los perfiles peptídicos (HPLC). Se realizó ANOVA de una vía (p=0,05). Las diferencias entre medias se determinaron mediante el test de Tukey. El uso de leche UF y las distintas dosis de coagulante y calcio influyeron significativamente (p<0,05) en el tiempo de coagulación y corte. La cantidad de proteínas en el suero fue significativamente superior en los quesos C que en los E (p<0,05). El rendimiento quesero se incrementó significativamente (p<0,05) por el uso de leche UF. El pH y la composición global fueron similares en todos los quesos (p>0,05). Los quesos con la dosis C1 presentaron mayor dureza y masticabilidad (p<0,05) respecto al C y a los quesos E con la dosis C2, mientras que la capacidad de fusión no mostró diferencias significativas entre las muestras (p>0,05). Los quesos elaborados con la dosis C1 presentaron perfiles peptídicos similares al control, mientras que los quesos con la dosis C2 revelaron mayor proteólisis. En relación al nivel de lactosa, galactosa y ácido láctico, se observó una tendencia de menores niveles en los quesos E, siendo significativa para la lactosa (p<0,05) y no significativa para la galactosa y el ácido láctico (p>0,05). Los resultados obtenidos revelan que el uso de leche UF permite aumentar del rendimiento quesero, obteniendo quesos con composición similar a los tradicionales. Sin embargo, algunos cambios se observaron en la proteólisis y textura dependiendo de las condiciones de elaboración.