Seguridad y valorización de cepas de bacilos lácticos heterofermentantes con funcionalidad tecnológica, como integrantes de un fermento láctico para productos panificados con y sin gluten

Abstract

Ciertos bacilos lácticos heterofermentantes obligados (BLH) se aíslan de alimentos fermentados tradicionales consumidos por diversas culturas. En investigaciones previas, cepas de Limosilactobacillus fermentum (22 y 68), Levilactobacillus brevis (61 y 66), Lentilactobacillus buchneri (39) y Weissella confusa (20) mostraron aptitudes tecnológicas para desarrollar en masas panarias con y sin gluten. En este trabajo se estudiaron aspectos de seguridad (producción de aminas biógenas, AB, y susceptibilidad a antibióticos, ATB) y atributos funcionales (actividad antimicrobiana y habilidad para metabolizar el gluten) de estas cepas para su aplicación como cultivos starter de productos panificados. La capacidad de producción de las AB (histamina, cadaverina, putrescina y tiramina) se estudió en medio agarizado conteniendo sus aminoácidos precursores (tirosina, histidina, ornitina y lisina, respectivamente). Se observó producción de AB para las cepas 39 (ornitina), 61 (tirosina, lisina y ornitina) y 66 (ornitina y tirosina). La resistencia a antibióticos (ATB) se evaluó determinando la concentración inhibitoria mínima (CIM) mediante el método de las microdiluciones, según lineamientos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ciertas cepas presentaron valores de CIM algo mayores al valor de corte correspondiente a su especie y son necesarios estudios adicionales. Para Weissella, EFSA aún no ha definido valores de corte, por lo que estudios sobre ese género cobran importancia adicional. La inhibición de bacterias patógenas/alterantes se realizó mediante el ensayo diferido en spot, en dos medios agarizados. En general, la capacidad inhibitoria de las BLH fue mayor en MRS que en SDB (Sourdough Bacteria Medium), probablemente como consecuencia de un mejor desarrollo en MRS. Listeria monocytogenes fue el patógeno más susceptible y Weissella confusa W20 demostró la mayor habilidad inhibitoria frente a todos los patógenos/alterantes ensayados. La naturaleza de los compuestos inhibidores de los BLH se evaluó en sobrenadantes libres de células (SLC) sometidos a diversos tratamientos: tratamiento térmico (121 °C-15 min), pepsina, proteinasa K y neutralización (pH 7). La inhibición del desarrollo de Escherichia coli, Salmonella sp. y de todas las especies de Bacillus (B. cereus, B. subtilis y B. licheniformis) testeadas se conservó con todos los SLC tratados, excepto cuando estos fueron neutralizados. En consecuencia, los compuestos antimicrobianos principales son de naturaleza ácida y, en este caso, serían mayoritariamente los ácidos láctico y acético. Resultados preliminares mostraron para las seis cepas de BLH actividad antifúngica frente a una cepa de Aspergillus niger. La actividad antibacteriana y antifúngica observada valoriza a las cepas de BLH como cultivos bioprotectores, sumando a su rol principal de cultivo starter. Finalmente, las seis cepas de BLH utilizaron el gluten de trigo presente en un caldo que lo contiene como única fuente de nitrógeno (aumentos entre 0,7 y 2,7 órdenes logarítmicos UFC/ml). Se requieren estudios adicionales para evaluar si esa capacidad sería de utilidad frente a contaminaciones cruzadas con gluten en alimentos libres de TACC. De acuerdo a los resultados obtenidos, la cepa W20 se perfila como candidata segura y con atractivas propiedades funcionales para actuar como cultivo starter de productos panificados.