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dc.contributor.author
Gómez, Alicia Ernestina
dc.contributor.author
Lancelle Cedrolla, María Verónica
dc.contributor.author
Guglielmotti, Daniela Marta
dc.contributor.author
Quiberoni, Andrea del Lujan
dc.contributor.author
Capra, María Luján
dc.date.available
2024-10-31T14:36:18Z
dc.date.issued
2024
dc.identifier.citation
Seguridad y valorización de cepas de bacilos lácticos heterofermentantes con funcionalidad tecnológica, como integrantes de un fermento láctico para productos panificados con y sin gluten; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Argentina; 2023; 892-899
dc.identifier.isbn
978-987-47615-4-5
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/246948
dc.description.abstract
Ciertos bacilos lácticos heterofermentantes obligados (BLH) se aíslan de alimentos fermentados tradicionales consumidos por diversas culturas. En investigaciones previas, cepas de Limosilactobacillus fermentum (22 y 68), Levilactobacillus brevis (61 y 66), Lentilactobacillus buchneri (39) y Weissella confusa (20) mostraron aptitudes tecnológicas para desarrollar en masas panarias con y sin gluten. En este trabajo se estudiaron aspectos de seguridad (producción de aminas biógenas, AB, y susceptibilidad a antibióticos, ATB) y atributos funcionales (actividad antimicrobiana y habilidad para metabolizar el gluten) de estas cepas para su aplicación como cultivos starter de productos panificados. La capacidad de producción de las AB (histamina, cadaverina, putrescina y tiramina) se estudió en medio agarizado conteniendo sus aminoácidos precursores (tirosina, histidina, ornitina y lisina, respectivamente). Se observó producción de AB para las cepas 39 (ornitina), 61 (tirosina, lisina y ornitina) y 66 (ornitina y tirosina). La resistencia a antibióticos (ATB) se evaluó determinando la concentración inhibitoria mínima (CIM) mediante el método de las microdiluciones, según lineamientos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ciertas cepas presentaron valores de CIM algo mayores al valor de corte correspondiente a su especie y son necesarios estudios adicionales. Para Weissella, EFSA aún no ha definido valores de corte, por lo que estudios sobre ese género cobran importancia adicional. La inhibición de bacterias patógenas/alterantes se realizó mediante el ensayo diferido en spot, en dos medios agarizados. En general, la capacidad inhibitoria de las BLH fue mayor en MRS que en SDB (Sourdough Bacteria Medium), probablemente como consecuencia de un mejor desarrollo en MRS. Listeria monocytogenes fue el patógeno más susceptible y Weissella confusa W20 demostró la mayor habilidad inhibitoria frente a todos los patógenos/alterantes ensayados. La naturaleza de los compuestos inhibidores de los BLH se evaluó en sobrenadantes libres de células (SLC) sometidos a diversos tratamientos: tratamiento térmico (121 °C-15 min), pepsina, proteinasa K y neutralización (pH 7). La inhibición del desarrollo de Escherichia coli, Salmonella sp. y de todas las especies de Bacillus (B. cereus, B. subtilis y B. licheniformis) testeadas se conservó con todos los SLC tratados, excepto cuando estos fueron neutralizados. En consecuencia, los compuestos antimicrobianos principales son de naturaleza ácida y, en este caso, serían mayoritariamente los ácidos láctico y acético. Resultados preliminares mostraron para las seis cepas de BLH actividad antifúngica frente a una cepa de Aspergillus niger. La actividad antibacteriana y antifúngica observada valoriza a las cepas de BLH como cultivos bioprotectores, sumando a su rol principal de cultivo starter. Finalmente, las seis cepas de BLH utilizaron el gluten de trigo presente en un caldo que lo contiene como única fuente de nitrógeno (aumentos entre 0,7 y 2,7 órdenes logarítmicos UFC/ml). Se requieren estudios adicionales para evaluar si esa capacidad sería de utilidad frente a contaminaciones cruzadas con gluten en alimentos libres de TACC. De acuerdo a los resultados obtenidos, la cepa W20 se perfila como candidata segura y con atractivas propiedades funcionales para actuar como cultivo starter de productos panificados.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BACILOS LÁCTICOS HETEROFERMENTANTES
dc.subject
CULTIVOS BIOPROTECTORES
dc.subject
RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS
dc.subject
COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS
dc.subject
GLUTEN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Seguridad y valorización de cepas de bacilos lácticos heterofermentantes con funcionalidad tecnológica, como integrantes de un fermento láctico para productos panificados con y sin gluten
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dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2024-10-29T10:53:50Z
dc.journal.pagination
892-899
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Gómez, Alicia Ernestina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Lancelle Cedrolla, María Verónica. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
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Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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Autor
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Autor
dc.conicet.rol
Autor
dc.conicet.rol
Autor
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Autor
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Internacional
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Congreso
dc.description.nombreEvento
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
dc.date.evento
2023-10-04
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Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.paisEvento
Argentina
dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.source.libro
Libro de Resúmenes del XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
dc.date.eventoHasta
2023-10-06
dc.type
Congreso
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