Exopolisacárido (EPS) producido por Lactobacillus fermentum Lf2 como aditivo alimentario: análisis de las propiedades funcionales y sensoriales

Abstract

Algunas bacterias lácticas pueden producir ciertos polímeros de carbohidratos conocidos como exopolisacáridos (EPS) que pueden ser excretados, modificando la textura y consistencia del medio. Asimismo, suelen ejercer una interacción beneficiosa con el consumidor, aportando beneficios para su salud.El presente trabajo abarca dos aspectos: la evaluación de las propiedades funcionales del EPS crudo producido por Lactobacillus fermentum Lf2, mediante ensayos in vivo y por otro, la evaluación de sus propiedades sensoriales cuando se lo adiciona en yogures.Para el primer objetivo, se determinó la capacidad de estimular in vivo la respuesta inmune del EPS crudo a través de la determinación de IgA secretoria y de citoquinas en intestino delgado y grueso de ratones BALB/c. Además, se evaluó el efecto protector frente a una infección con Salmonella enteritidis serovar Typhimurium.El segundo objetivo consistió en analizar las propiedades sensoriales (panel de evaluadores entrenados) del EPS agregado a yogures en forma de aditivo.Analizando estos resultados, el EPS evidenció no sólo propiedades funcionales (incremento de IgA en fluido intestinal y mayor sobrevida de los animales infectados), sino que mejoró la consistencia, cremosidad y suavidad al paladar de los yogures estudiados. De este modo, este polisacárido resultaría potencialmente útil para su inclusión como aditivo alimentario en yogures y otros productos, aportando propiedades tecnofuncionales beneficiosas para el consumidor.