El lactosuero como materia prima para el desarrollo de alimentos sustentables y sostenibles

Abstract

La FAO estima que para el 2050 se necesitará al menos un 70% más de alimento para la humanidad. Por lo cual, el aprovechamiento de todos los recursos se vuelve una necesidad. El lactosuero, que es la fracción de la leche remanente del proceso de elaboración de quesos, y que contiene aproximadamente el 50% de los nutrientes originales y agua, es la principal problemática del sector lácteo, por su rápido deterioro y elevado poder contaminante, como se observa en la Figura 1 (Asunis et al., 2021; Tsermoula et al., 2021; Cortez, 2018). Para separar y aprovechar sus componentes mediante tecnologías de membranas, se requiere de volúmenes elevados que justifiquen su procesamiento y un tratamiento adicional al permeado obtenido. Por esto, el desarrollo de productos in situ, que permitan aprovechar estos remanentes como materia prima en la formulación de alimentos, es una estrategia enfocada en reducir el impacto ambiental, incrementar los ingresos de los establecimientos a través de la diversificación de la oferta de productos, generación de fuentes de empleo y principalmente proveer alimentos inocuos y saludables (Pires et al., 2021; Castells et al., 2017). A través de un estudio de percepción realizado, se ha evidenciado que existe cierto desconocimiento en su uso y que es factible el desarrollo de alimentos a partir de lactosuero, siendo ésta una alternativa sustentable y sostenible.