Estudio de características funcionales in vivo e impacto de la adición de microorganismos probióticos sobre las características fisicoquímicas y sensoriales. Caso de estudio: queso blando de pasta hilada

Abstract

El interés de las industrias alimentarias por el desarrollo de productos innovadores y funcionales, sumado a la cultura de los consumidores que evoluciona hacia una alimentación saludable que otorgue mayores beneficios a su salud, está en continuo crecimiento. Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio para la salud del consumidor más allá de la nutrición básica. Éstos se pueden obtener mediante la adición de microorganismos probióticos que se definen como microorganismos vivos que, cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped. Uno de los factores más importantes para el éxito de cualquier programa de incorporación de probióticos lo constituye la elección del alimento portador. Si bien las leches fermentadas y los yogures adicionados de probióticos son los alimentos funcionales más desarrollados y comercializados, varios estudios han demostrado que los quesos también resultan ser matrices adecuadas. En particular, la tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada representa un desafío para mantener la viabilidad de los microorganismos probióticos debido a la elevada temperatura del agua que se requiere para el proceso de hilado de la pasta. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto de la adición de dos lactobacilos probióticos comerciales (L. rhamnosus GG y L. acidophilus LA5), individualmente o combinados, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de quesos blandos de pasta hilada y evaluar la capacidad inmunomoduladora utilizando un modelo murino. Para ello, se elaboraron cuatro tipos de quesos: i) queso control (QC: sin adición de lactobacilos); ii) queso L (QL: adicionado con L. acidophilus LA5); iii) queso G (QG: adicionado con L. rhamnosus GG); y iv) queso LG (QLG: adicionado con ambos lactobacilos).Los cuatro tipos de quesos no presentaron diferencias de pH (5,14 - 5,24) y composición global (proteínas, materia grasa y humedad) luego de 15 días de almacenamiento a 4°C y la viabilidad de las cepas probióticas se mantuvo en niveles ˃ 108 UFC/g durante su vida útil. El análisis sensorial indicó que los quesos QL presentaron el mayor puntaje en cuanto a calidad general y los quesos QLG mayor sabor amargo y retrogusto, lo cual se correlacionó con un aumento significativo en la proteólisis secundaria de los mismos. El análisis de funcionalidad in vivo demostró que los 4 tipos de quesos resultaron seguros ya que no se observó translocación de microbiota entérica a hígado (ensayo de translocación negativo). Por otro lado, los 3 tipos de quesos experimentales demostraron capacidad inmunomoduladora en ratones BALB/c. Se observó una disminución significativa de los niveles de citoquinas pro-inflamatorias (TNF-α, IFN-ɣ e IL-6) en intestino delgado y/o grueso, una disminución de IL-10 (QL y QLG) y un incremento significativo de IgA-S en fluido intestinal (QL y QLG). No obstante, no se observaron efectos sinérgicos debido a la adición de ambas cepas probióticas combinadas. En síntesis, los quesos pudieron modular el sistema inmunológico de los ratones al reducir la secreción de citoquinas proinflamatorias en el intestino, regulando a la baja los niveles de IL-10 y aumentando la secreción de S-IgA. Sin embargo, no se detectó ningún efecto sinérgico cuando se agregaron ambos probióticos. Asimismo, los quesos QL presentaron mayores niveles de calidad general.