Conservación de un fermento láctico para mejorar productos panificados sin gluten

Abstract

Entre los bacilos lácticos heterofermentantes, Weissella conforma un género que hoy en día está siendo intensamente estudiado por su gran potencial como cultivo starter para diversos alimentos fermentados. En trabajos previos, observamos que Weissella confusa W20 mejora textura y características organolépticas de pan de molde y pan dulce sin gluten por fermentación prolongada de premezclas sin TACC. El cultivo láctico propaga eficientemente, a escalas laboratorio y piloto, en reactor tanque agitado con control de temperatura y pH, en un medio de cultivo sustentable y de bajo costo, en base a un subproducto de la industria láctea (permeado de suero de quesería, PSQ) adicionado de ciertos componentes de calidad industrial y comercial, apto para aplicación a gran escala. Nuestro objetivo fue evaluar la conservación del fermento de W20 utilizando diferentes tecnologías, compuestos protectores y temperaturas de almacenamiento: i) crioconservación (a 20 y 80 °C), cultivo concentrado congelado (CCC) suspendido en sobrenadante de fermentación, ajustado a pH 7 (SN7) y en tampón fosfato (50 mM, pH 7); ii) liofilización, en SN7, SN7+20% maltrodextrina (MD) y SN7+20% PSQ; iii) secado por aspersión (secado spray), en SN7+30% MD y en SN7+30% PSQ. La biomasa producida, cosechada y concentrada 10X, se suspendió en los medios propuestos y se aplicaron las tres tecnologías. Alícuotas de las suspensiones crioconservadas se almacenaron a 20 y 80 ºC y, de los polvos obtenidos por liofilización o secado spray, a 4 y -20 ºC. La viabilidad celular (VC) se evaluó mediante recuentos microbiológicos antes y después de aplicar cada tecnología y en el almacenamiento. La crioconservación a ambas temperaturas resultó adecuada en los dos medios evaluados. Los Ccc promediaron recuentos microbiológicos de 10 órdenes log ufc/ml durante el almacenamiento y mantuvieron valores de VC superiores a 9,1 órdenes logarítmicos, aún transcurridos 12 meses. La VC en los polvos (4-6% humedad) disminuyó 0,1 (SN7+MD) y 0,5 órdenes logarítmicos (SN7+PSQ) luego de la operación de secado spray (rendimiento >96%), manteniéndose por encima de 10,2 órdenes log ufc/g a los 2 meses, para ambas temperaturas y medios de suspensión propuestos. La operación de liofilización no afectó la VC, siendo los tres medios protectores igualmente eficientes a tal fin. Los valores de recuento se mantuvieron prácticamente sin cambios (>10,5 órdenes log ufc/g) durante el almacenamiento (45 días). La cepa W20 demostró robustez frente a las tres tecnologías de conservación, manteniendo VC elevada durante el almacenamiento para todos los compuestos protectores y a todas las temperaturas estudiadas. Teniendo en cuenta los principios de economía circular y disponibilidad/simpleza de la infraestructura requerida para el almacenamiento, se proponen como mejores opciones a) SN7- CCC, b) SN7-liofilizado y c) SN7+30% PSQ –spray, usando -20 °C como temperatura de almacenamiento.