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dc.contributor.author
Lancelle Cedrola, María Victoria
dc.contributor.author
Gómez, Alicia
dc.contributor.author
Guglielmotti, Daniela Marta
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dc.contributor.author
Quiberoni, Andrea del Lujan
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dc.contributor.author
Capra, María Luján
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dc.date.available
2024-07-31T09:47:58Z
dc.date.issued
2023
dc.identifier.citation
Conservación de un fermento láctico para mejorar productos panificados sin gluten; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; Buenos Aires; Argentina; 2023; 1-11
dc.identifier.isbn
978-987-47615-4-5
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/241301
dc.description.abstract
Entre los bacilos lácticos heterofermentantes, Weissella conforma un género que hoy en día está siendo intensamente estudiado por su gran potencial como cultivo starter para diversos alimentos fermentados. En trabajos previos, observamos que Weissella confusa W20 mejora textura y características organolépticas de pan de molde y pan dulce sin gluten por fermentación prolongada de premezclas sin TACC. El cultivo láctico propaga eficientemente, a escalas laboratorio y piloto, en reactor tanque agitado con control de temperatura y pH, en un medio de cultivo sustentable y de bajo costo, en base a un subproducto de la industria láctea (permeado de suero de quesería, PSQ) adicionado de ciertos componentes de calidad industrial y comercial, apto para aplicación a gran escala. Nuestro objetivo fue evaluar la conservación del fermento de W20 utilizando diferentes tecnologías, compuestos protectores y temperaturas de almacenamiento: i) crioconservación (a 20 y 80 °C), cultivo concentrado congelado (CCC) suspendido en sobrenadante de fermentación, ajustado a pH 7 (SN7) y en tampón fosfato (50 mM, pH 7); ii) liofilización, en SN7, SN7+20% maltrodextrina (MD) y SN7+20% PSQ; iii) secado por aspersión (secado spray), en SN7+30% MD y en SN7+30% PSQ. La biomasa producida, cosechada y concentrada 10X, se suspendió en los medios propuestos y se aplicaron las tres tecnologías. Alícuotas de las suspensiones crioconservadas se almacenaron a 20 y 80 ºC y, de los polvos obtenidos por liofilización o secado spray, a 4 y -20 ºC. La viabilidad celular (VC) se evaluó mediante recuentos microbiológicos antes y después de aplicar cada tecnología y en el almacenamiento. La crioconservación a ambas temperaturas resultó adecuada en los dos medios evaluados. Los Ccc promediaron recuentos microbiológicos de 10 órdenes log ufc/ml durante el almacenamiento y mantuvieron valores de VC superiores a 9,1 órdenes logarítmicos, aún transcurridos 12 meses. La VC en los polvos (4-6% humedad) disminuyó 0,1 (SN7+MD) y 0,5 órdenes logarítmicos (SN7+PSQ) luego de la operación de secado spray (rendimiento >96%), manteniéndose por encima de 10,2 órdenes log ufc/g a los 2 meses, para ambas temperaturas y medios de suspensión propuestos. La operación de liofilización no afectó la VC, siendo los tres medios protectores igualmente eficientes a tal fin. Los valores de recuento se mantuvieron prácticamente sin cambios (>10,5 órdenes log ufc/g) durante el almacenamiento (45 días). La cepa W20 demostró robustez frente a las tres tecnologías de conservación, manteniendo VC elevada durante el almacenamiento para todos los compuestos protectores y a todas las temperaturas estudiadas. Teniendo en cuenta los principios de economía circular y disponibilidad/simpleza de la infraestructura requerida para el almacenamiento, se proponen como mejores opciones a) SN7- CCC, b) SN7-liofilizado y c) SN7+30% PSQ –spray, usando -20 °C como temperatura de almacenamiento.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
BACILO LÁCTICO HETEROFERMENTANTE
dc.subject
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
dc.subject
FERMENTO LÁCTICO
dc.subject
WEISSELLA
dc.subject
PAN SIN GLUTEN
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Conservación de un fermento láctico para mejorar productos panificados sin gluten
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
dc.type
info:ar-repo/semantics/documento de conferencia
dc.date.updated
2024-03-08T15:06:53Z
dc.journal.pagination
1-11
dc.journal.pais
Argentina
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dc.journal.ciudad
Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Lancelle Cedrola, María Victoria. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina
dc.description.fil
Fil: Gómez, Alicia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Guglielmotti, Daniela Marta. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Quiberoni, Andrea del Lujan. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Capra, María Luján. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.conicet.rol
Autor
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dc.coverage
Internacional
dc.type.subtype
Congreso
dc.description.nombreEvento
XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
dc.date.evento
2023-10-04
dc.description.ciudadEvento
Buenos Aires
dc.description.paisEvento
Argentina
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dc.type.publicacion
Book
dc.description.institucionOrganizadora
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
dc.source.libro
Libro de Resúmenes del XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias
dc.date.eventoHasta
2023-10-06
dc.type
Congreso
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