Aptitud tecnológica de leche de cabra enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados obtenida en una granja comercial de General Pueyrredón en el Sudeste de la provincia de Buenos Aires, Argentina

Abstract

La leche de cabra suplementada con aceites de girasol y pescado presenta un aumento en el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (LAGPI) respecto a la leche de cabra no suplementada (LC), una disminución en el porcentaje de ácidos grasos saturados y la consecuente baja del índice aterogénico que le otorga mayor valor nutracéutico. El objetivo del trabajo fue caracterizar y comparar las propiedades físico-químicas que determinan la calidad tecnológica para la elaboración de quesos de LAGPI y LC, con énfasis en las proteínas. Ambas leches se obtuvieron en una granja comercial de cabras raza Saanen ubicada en el Sudeste Bonaerense. Una vez confirmados los perfiles de ácidos grasos se analizaron: 1) componentes principales: grasa butirosa (GB), proteína bruta, lactosa, sólidos no grasos y sólidos totales (ST), 2) composición porcentual de la caseína y tamaño de las micelas, 3) tamaño de los glóbulos grasos, 4) composición físico-química: contenido de humedad, densidad, pH y acidez y 5) calidad higiénica (bacterias aeróbicas mesófilas totales). Los contenidos de GB, lactosa y ST fueron significativamente mayores en LAGPI (P<0,05) sin cambios en proteína bruta y caseínas, pero con un aumento significativo (P<0,05) en el porcentaje de -S1 (P<0,05) y en el tamaño de las micelas. LAGPI también mostró mayores pH y alcalinidad (P<0,05). Los cambios observados en los parámetros medidos son un indicio de que LAGPI presenta además de un mayor valor nutracéutico que LC, una mejor aptitud tecnológica para la elaboración de quesos.

The study reported here was performed at a commercial farm located in Batan city, General Pueyrredón district, Buenos Aires province, Argentina, to analyze the composition (with an emphasis on proteins) and the physicochemical properties of milk obtained from Saanen dairy goats supplemented with a mixture of sunflower and fish (SFO+FO) oils. Milk (PUFAM) obtained from supplemented goats presented a changed fatty acid composition, with augmented polyunsaturated fatty acids % (PUFA), and reduced total saturated fatty acids content with concomitant decrease in the atherogenic index and increase in the nutraceutical value. Control milk (CM) was obtained from non-oil supplemented goats. Milk fat content, a determining factor for the economic value of goat´s milk resulted higher (P<0.05) in PUFAM. Total protein and total casein contents were not altered. Instead, PUFAM showed a significant increase (P<0.05) in a-S1-casein (which has been shown to improve milk coagulation properties) and a high proportion of big micelles (that should improve the gelling properties of milk). Lactose and total solids were also enhanced (P<0.05). The physicochemical properties pH and alkalinity were both higher in PUFAM (P<0.05). These preliminary results showed that milk obtained from SFO+FO supplementation to dairy goats should has enhanced commercial value and aptitude to obtain milk derivatives.