Optimización del proceso de hidrólisis de proteína aislada de suero lácteo para la obtención de ingredientes alimentarios: estudio de metodología de superficie de respuesta

Abstract

El creciente interés en la relación alimentación y salud ha impulsado el desarrollo de alimentos funcionales y más saludables. Por otro lado, en los últimos años el lactosuero se ha transformado de un desecho abundante de la industria láctea a una importante fuente de nutrientes. Las proteínas del suero poseen excelentes propiedades nutricionales, biológicas y tecnológicas, siendo sumamente interesantes para el desarrollo sostenible de alimentos. La producción de hidrolizados enzimáticos es una estrategia que genera valor agregado e incrementa la funcionalidad de las proteínas del suero. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de hidrólisis de aislado de proteína de suero lácteo (WPI) con quimotripsina para el desarrollo de hidrolizados con elevada capacidad antioxidante destinados a utilizarse como ingredientes alimentarios. La optimización del proceso de hidrólisis con quimiotripsina se realizó mediante un diseño central compuesto de tres factores y se analizó mediante la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron la relación enzima/sustrato (E/S) (0,003-0,030), la temperatura (37–50 °C) y el tiempo (0,5–5 h). Se mantuvo constante el pH (7,4) y la concentración del sustrato (8% p/v de proteína). Las variables respuestas fueron la capacidad antioxidante y el grado de hidrólisis. Se obtuvieron y validaron modelos cuadráticos reducidos para ambas respuestas. El análisis estadístico y la validación experimental de los modelos obtenidos indican que ambos son adecuados para describir el proceso de hidrólisis de WPI con quimotripsina. Esto también demuestra la potencialidad del diseño de experimentos y la metodología de superficie de respuesta para la producción de ingredientes alimentarios con características deseadas y/o bajo condiciones óptimas.