Desarrollo de un mejorador de la calidad tecnológica de panificados libres de gluten a base de un subproducto de la nuez

Abstract

El gluten es una red proteica tridimensional responsable de las características tecnológicas de los productos panificados a base de harina de trigo. Por ello, surge el desafío y la necesidad de investigar y desarrollar sustitutos del gluten, que permitan obtener productos panificados sin TACC (trigo, avena, cebada, centeno) de calidad tecnológica comparable. El presente trabajo se enfocó en la obtención de un ingrediente que permita mejorar la calidad global de un pan libre de gluten. En este sentido, se desarrolló un pan control compuesto por harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca. Al mismo se le adicionó un subproducto derivado de la producción de aceite de nuez, denominado okara de nuez, en dos concentraciones: OKN 2 % y OKN 4 %. Los panes formulados con okara de nuez presentaron mejoras en los parámetros relacionados a la calidad panaria, tanto tecnológica como sensorialmente, respecto al pan control. Evidenciando mejoras en atributos como el volumen específico, las propiedades texturales de la miga y el alveolado.