Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO3

Abstract

El concentrado de proteínas de pescado (CPP) es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original. Aquí se estudió el efecto en la composición físico-química, sobre la microestructura y las propiedades reológicas de geles de CPP utilizando diferentes soluciones de agua de lavado en la obtención de CPP de sábalo (Prochilodus platensis). Al mismo tiempo se evaluó la extracción de proteínas durante el lavado, y el análisis de las propiedades reológicas de los geles obtenidos. Los geles de CPP de sábalo obtenidos mediante el método de lavado (0.05% H3PO4, 0.2% NaHCO3 y 0.2% NaCl) presentaron un contenido aceptable de proteínas, el menor contenido de materia grasa, y la textura más aceptable, confirmada por la reología y la microestructura, mostrando mejoras respecto de los obtenidos por el método convencional.

The fish protein concentrate (FPC), is minced fish muscle and free of bones, skin, bones and dark meat, which is washed several times with water and drained to the original water ratio. The paper studies the effect on the physical and chemical composition, the microstructure and functional properties of gels FPC using different wash water solutions in obtaining tarpon FPC (Prochilodus platensis). Were evaluated protein extractions during washing, and analysis of the functional properties of the gels obtained. FPC gels obtained by the method shad wash (0.05% H3PO4, 0.2% NaHCO3 and 0.2% NaCl) had an acceptable content of protein, lower fat content, and more acceptable texture, rheology and confirmed by microstructure, showing improvements over the gels obtained by the conventional method.