Estudio preliminar sobre el impacto de alternativas tecnológicas sobre la calidad sensorial de productos batidos de amplio consumo en Argentina

Abstract

En la industria panificadora se han desarrollado metodologías de producción en base a premezclas farináceas que estandarizan la producción, simplificándola e impactando positivamente sobre los costos finales. El objetivo del trabajo fue determinar de forma exploratoria la influencia de la metodología de producción (método tradicional versus utilización de premezclas) sobre las características sensoriales globales de muffins de chocolate y budines de vainilla, analizando la preferencia por parte de un panel sensorial. Se prepararon las muestras utilizando las dos metodologías y se realizaron pruebas de preferencia pareadas y pruebas triangulares bajo las Norma IRAM e ISO para evaluación sensorial. El panel de evaluación sensorial preliminar se conformó por 16 evaluadores, reclutados en la Universidad Nacional de Lanús. Del análisis estadístico de los resultados utilizando el método de distribución binomial, surgió una ligera preferencia por los panificados elaborados con premezclas para ambos productos, pero solo fue significativa para los Muffins. Los evaluadores pudieron diferenciar de forma significativa los productos elaborados de forma tradicional de los que emplearon premezclas. Basandose en este estudio preliminar se concluye que la utilización de premezclas resulta una alternativa viable para la elaboración de los mencionados productos, no disminuiria la calidad sensorial e impactaría positivamente sobre los costos.

Production methodologies have been developed in the baking industry based on farinaceous premixes that standardize production, simplifying it and positively impacting final costs. The work aimed to determine in an exploratory way the influence of the production methodology (traditional method versus the use of premixes) on the global sensory characteristics of chocolate muffins and vanilla puddings, analyzing the preference in a sensory panel. The samples were prepared using the two methodologies, paired preference tests and triangular tests were carried out under the IRAM and ISO standards for sensory evaluation. The preliminary sensory evaluation panel was made up of 16 evaluators recruited at the National University of Lanus. From the statistical analysis of the results using the binomial distribution method, a slight preference for baked goods made with premixes emerged for both products, but it was only significant for Muffins. The evaluators could significantly differentiate the products made traditionally from those that used premixes. Based on this preliminary study, it is concluded that using premixes is a viable alternative for the elaboration of the products mentioned above; it would not reduce the sensory quality and would positively impact costs.