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dc.contributor.author
Alderete, Juan Manuel
dc.contributor.author
Maraulo, Gastón Ezequiel
dc.contributor.author
Beaufort, Clarisa Elena
dc.contributor.author
Aranda, Iara Sofia
dc.contributor.author
Fasana, Fabiana Inés
dc.contributor.author
Karpiuk, Roberto Alejandro
dc.contributor.author
Lauria, Maria Florencia
dc.contributor.author
Saralegui, Andrea Beatriz
dc.contributor.author
Ugarte, Mariana Gabriela
dc.date.available
2023-10-04T16:46:28Z
dc.date.issued
2022-12
dc.identifier.citation
Alderete, Juan Manuel; Maraulo, Gastón Ezequiel; Beaufort, Clarisa Elena; Aranda, Iara Sofia; Fasana, Fabiana Inés; et al.; Estudio preliminar sobre el impacto de alternativas tecnológicas sobre la calidad sensorial de productos batidos de amplio consumo en Argentina; Universidad Nacional de Tres de Febrero; Innova Untref; 1; 10; 12-2022; 1-17
dc.identifier.issn
2618-1894
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/214125
dc.description.abstract
En la industria panificadora se han desarrollado metodologías de producción en base a premezclas farináceas que estandarizan la producción, simplificándola e impactando positivamente sobre los costos finales. El objetivo del trabajo fue determinar de forma exploratoria la influencia de la metodología de producción (método tradicional versus utilización de premezclas) sobre las características sensoriales globales de muffins de chocolate y budines de vainilla, analizando la preferencia por parte de un panel sensorial. Se prepararon las muestras utilizando las dos metodologías y se realizaron pruebas de preferencia pareadas y pruebas triangulares bajo las Norma IRAM e ISO para evaluación sensorial. El panel de evaluación sensorial preliminar se conformó por 16 evaluadores, reclutados en la Universidad Nacional de Lanús. Del análisis estadístico de los resultados utilizando el método de distribución binomial, surgió una ligera preferencia por los panificados elaborados con premezclas para ambos productos, pero solo fue significativa para los Muffins. Los evaluadores pudieron diferenciar de forma significativa los productos elaborados de forma tradicional de los que emplearon premezclas. Basandose en este estudio preliminar se concluye que la utilización de premezclas resulta una alternativa viable para la elaboración de los mencionados productos, no disminuiria la calidad sensorial e impactaría positivamente sobre los costos.
dc.description.abstract
Production methodologies have been developed in the baking industry based on farinaceous premixes that standardize production, simplifying it and positively impacting final costs. The work aimed to determine in an exploratory way the influence of the production methodology (traditional method versus the use of premixes) on the global sensory characteristics of chocolate muffins and vanilla puddings, analyzing the preference in a sensory panel. The samples were prepared using the two methodologies, paired preference tests and triangular tests were carried out under the IRAM and ISO standards for sensory evaluation. The preliminary sensory evaluation panel was made up of 16 evaluators recruited at the National University of Lanus. From the statistical analysis of the results using the binomial distribution method, a slight preference for baked goods made with premixes emerged for both products, but it was only significant for Muffins. The evaluators could significantly differentiate the products made traditionally from those that used premixes. Based on this preliminary study, it is concluded that using premixes is a viable alternative for the elaboration of the products mentioned above; it would not reduce the sensory quality and would positively impact costs.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Universidad Nacional de Tres de Febrero
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
EVALUACION SENSORIAL
dc.subject
INDUSTRIA PANADERA
dc.subject
TECNOLOGIAS COMPARADAS
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Estudio preliminar sobre el impacto de alternativas tecnológicas sobre la calidad sensorial de productos batidos de amplio consumo en Argentina
dc.title
Preliminary study on the impact of technological alternatives on the sensory quality of shaken products of wide consumption in Argentina
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2023-07-07T22:37:25Z
dc.journal.volume
1
dc.journal.number
10
dc.journal.pagination
1-17
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Alderete, Juan Manuel. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Maraulo, Gastón Ezequiel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Industrias. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Quimicos.; Argentina. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Beaufort, Clarisa Elena. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Aranda, Iara Sofia. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Fasana, Fabiana Inés. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Karpiuk, Roberto Alejandro. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Lauria, Maria Florencia. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Saralegui, Andrea Beatriz. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.description.fil
Fil: Ugarte, Mariana Gabriela. Universidad Nacional de Lanus. Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico; Argentina
dc.journal.title
Innova Untref
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://revistas.untref.edu.ar/index.php/innova/article/view/1592
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