Caracterización tecnofuncional de almidones de maíces nativos de la quebrada de Jujuy

Abstract

Los cambios en los patrones alimentarios causados por la modernidad han llevado a la pérdida de numerosas razas de maíces nativos de Jujuy. Este grupo de investigación en conjunto con el Instituto de Investigaciones para la Agricultura Familiar (IPAF INTA, Tilcara) se encuentra realizando siembras experimentales para la recuperación y reinserción de nueve razas de maíces olvidadas nativas de esta región. Sus semillas fueron cedidas por el banco de germoplasma de INTA-Pergamino. Con el objetivo de reinsertar e incentivar la producción de estas razas de maíces se estudiaron las características tecnofuncionales de sus almidones. Los almidones fueron extraídos de nueve razas de maíces los cuales se identificaron con los nombres: morochito (M) y perlita (P) de endospermo duro; capia(C), rojo(R), amarillo cristalino (Ac) y culli (Cl) de endospermo suave; capia marrón (Ma), garrapata (G) y cuzco (Cz) de endospermo muy suave. En ellos se determinaron el contenido de amilosa y propiedades térmicas por DSC (40 a 120°C, 10°C/min). Se evaluaron las propiedades de hidratación y firmeza de sus geles (probeta 5 mm, TX-XT2 Stable micro) así como su estabilidad en refrigeración durante 48, 72 y 96 h. La mayor diferencia entre los almidones estudiados estuvo dada por el contenido de amilosa, que varió entre 15 y 29 %. El menor contenido de amilosa correspondió al almidón Cl mostrando en consecuencia una mayor absorción de agua (15,8 g/g), solubilidad (5, 71 g/g) y poder de hinchamiento (16,8 g/g) en sus geles. Por otro lado, el almidón Ca presento los menores valores 11,5 g/g, 2,7 g/g y 11,8 g/g respectivamente. El rango de temperaturas de gelatinización estuvo comprendido entre 63°C y 81°C. A excepción de Cl (60 ? 85,45°C) lo que explica su comportamiento en las propiedades de hidratación del gel. Los geles de almidón con mayor firmeza (78 gf) y estabilidad durante la refrigeración correspondieron a los almidones Cz, Cl y C que presentaron un % de sinéresis que vario entre 4 y 11%. Mientras que G presento la menor firmeza (13,6 gf) con baja estabilidad durante la refrigeración. La diversidad de las razas de maíces permite obtener almidones con propiedades diferentes que los hacen factibles para ser aplicados en distintos sistemas y procesos tecnológicos que requieren altas temperaturas, alta retención de agua y estabilidad a bajas temperaturas. El conocimiento de estas propiedades contribuirá a la reinserción de estas razas de maíces, representando un aporte al sostenimiento de su biodiversidad.