Potencialidades de uso en alimentos de las proteínas de suero de leche de cabra

Abstract

El suero de leche es un subproducto de la industria láctea que se caracteriza por contener proteínas de alto valor nutricional. Sin embargo, posee un contenido acuoso muy elevado, lo que dificulta su aprovechamiento. Es por esto, que se deben aplicar tecnologías para recuperar las proteínas y obtener concentrados de proteínas de suero (CPS) en polvo. Los CPS son ampliamente usados en la industria alimenticia debido a que son productos GRAS (General Recognized as Safe) y pueden ser usados como agentes emulsificantes, espesantes, gelificantes y espumantes. Cuando están presentes en las formulaciones alimentarias permiten lograr productos con texturas deseadas.Existen numerosos estudios sobre las propiedades de los CPS de origen bovino, no así en los CPS de origen caprino. La leche de cabra es un recurso regional que se destina principalmente para la elaboración de quesos, y el suero obtenido se descarta o se utiliza para consumo animal. Por lo tanto, en este trabajo se incluyen los avances en las investigaciones relacionadas con la recuperación de proteínas de suero de leche de cabra, el estudio de su composición y propiedades fisicoquímicas, algunas aplicaciones en alimentos y el análisis de su potencial de reemplazo frente al CPS de origen bovino.

Whey is a by-product of the dairy industry that contains proteins of high nutritional value. However, it has a very high water content, which makes less efficient the use of the proteins. Therefore, technologies are applied to recover proteins and obtain whey protein concentrates (CPS) in powder. Powders CPS are widely used in the food industry because they are considered as GRAS products and can be used as emulsifiers, thickeners, gelling and foaming agents. When CPS are added in food formulations, it is possible to achieve products with desired textures. There are numerous studies on the properties of bovine CPS, but not in caprine CPS. Goat’s milk is a regional resource that is mainly used to cheese making, and the whey obtained is discarded or used for animal consumption. Therefore, this work includes the advances in research related to the recovery of caprine whey proteins, the study of its composition and physicochemical properties, some applications in food and the analysis of its potential replacement against bovine CPS.