Utilización de inulina en la formulación de yogur descremado de leche de cabra

Abstract

La inulina es una fibra prebiótica que imparte mayor cremosidad y favorece la textura y firmeza en productos lácteos. El objetivo de este trabajo fue utilizarla para reemplazar la grasa en la formulación de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida. Para ello se utilizó: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias lácticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azúcar, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva. Las bacterias lácticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relación bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentración óptima fue preseleccionada por medio de pruebas tecnológicas: diacetilo, proteólisis, lipólisis; y la selección final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces entrenados. Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y 23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la preferida, se evaluó aceptabilidad. Para la formulación del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, azúcar, bacterias lácticas específicas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relación bacilo/coco 1:1. La fermentación se llevó a cabo en estufa a 37 ± 1ºC por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refrigeró a 4 ± 2ºC. La concentración de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final les resultó agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composición química fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono: 13,85; inulina: 4,5; proteínas: 5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio: 173,77 y fósforo: 72,54 mg/100ml. En la formulación del yogur descremado la incorporación de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor.

The inulin is a prebiotic fiber that imparts greater creaminess and favours texture and firmness in dairy products. The aim of this work was to use it to replace fat in the formulation of non-fat goats´milk yogurt, with whipped consistency. To that purpose, the following was used: biotype Saanen goat milk, lyophilized lactic bacteria cultures: Streptococcus thermophilus (ST M6) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulin powder, unflavored gelatin (INS 440) and whole strawberry preserves. Lactic bacteria were worked to 0,04; 0,08; 0,1 and 0,2%, with a ratio bacillus/coconut 1:1; 1:2; 1:3 and 1:4. The optimum concentration was pre selected using testing technologies: diacetyl, proteolysis, lipolysis; and the final selection using a preference test, with a pilot panel of 8 trained judges. Three yogurts were prepared with different concentrations of fruits: at 9, 16 and 23%, that were tested using the Preference Test. Subsequently, in the preferred one, acceptability was evaluated. For the formulation of the yogurt, inulin, gelatin, sugar, specific lactic bacteria ST M6 and Lb- 12 at 0,04 %, with a ratio bacillus/coconut 1:1 were added to the skim pasteurized milk. The fermentation was carried out in an oven at 37 ± 1º C for 2 hours, 30 minutes, to pH 4,6. Refrigerated at 4 ± 2º C. The preferred fruit concentration was 23%, with an acceptability of 99%. Consumers found the final product nice, sweet, with an adequate acidity, colour and consistency and pleasant aroma. The chemical composition was: moisture: 75,39; carbohydrates: 13,85; inulin: 4,5; protein: 5,22; fat: 0,04; ashes: 0,99 g/100ml; calcium: 173,77 and phosphorus: 72,54 mg/100ml. The formulation of the non-fat yogurt incorporating inulin was feasible, generating a product with fiber, low lipid value, good acceptability and appropriate sensory characteristics respecting color, aroma, texture and flavor.