Influencia de la inoculacion mixta de cepas Saccharomyces y no-Saccharomyces sobre la composición odorante de vinos Pedro Ximénez

Abstract

Introducción: la fermentación vínica es el producto de la acción de un cultivo mixto de microorganismos que involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces, como a otros géneros no–Saccharomyces [1]. Como producto de su metabolismo secundario, se encuentran en el vino compuestos odorantes que representan cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma [2]. Actualmente, se re- evalúa la función de las levaduras no- Saccharomyces, dado que con cultivos mixtos se podrían obtener vinos de complejidad superior [4, 5]. Estas levaduras producen ciertas enzimas que pueden mejorar el proceso de elaboración del vino y estimular su calidad promoviendo el carácter varietal [3]. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la inoculación de cultivos puros y mixtos de cepas Saccharomyces y no-Saccharomyces sobre la composición odorante de vinos Pedro Ximénez. Metodología: se llevaron a cabo vinificaciones a escala de laboratorio con mosto sin prensar perteneciente al varietal "Pedro Ximénez" (3 litros en envases de 5 litros de capacidad), los mismos fueron cerrados con tapones provistos de válvulas de Müller. Se emplearon las cepas BSc562-04 (Saccharomyces cerevisiae), BDv566-04 (Debaryomyces vanrijiae) y BCs403-04 (Candida sake) en condiciones puras y mixtas Saccharomyces / no-Saccharomyces: 1-99% (M1 y M3) y 10-90% (M2 y M4). Los compuestos odorantes se extrajeron por microextracción en fase sólida en espacio de cabeza (HS-SPME) y se analizaron por Cromatografía de Gases - Espectrometría de Masas. Resultados: se identificaron y cuantificaron 84 compuestos odorantes. Se clasificaron como ácidos, ésteres, alcoholes, terpenos, norisoprenoides, aldehídos y cetonas. Se evaluó el contenido total de estos grupos de compuestos. Cuando se compararon los valores de aromas de las condiciones puras de S. cerevisiae, D. vanrijiae y C. sake con sus correspondientes mixtas (M1-M3 y M2- M4 respectivamente) no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en el contenido total de ácidos y alcoholes (Duncan, p<0,05). Sin embargo, se observaron diferencias estadísticamente significativas en el contenido total de terpenos y norisoprenoides, ambos de origen varietal; en cuya liberación está involucrada la acción de la β-glucosidasa producida por las levaduras, y ésteres. Estos tres grupos de compuestos se presentaron en todas las muestras analizadas. En todos los ensayos no se detectaron aldehídos. Las muestras “Control” (mosto sin fermentar) fueron las únicas en las que se identificaron cetonas (2-heptanona, 2- nonanona y 2-undecanona). Conclusión: este ensayo permitió observar diferencias estadísticamente significativas en la composición odorante de vinos inoculados con cultivos puros y cultivos mixtos sugiriendo la influencia de esta modalidad de inoculación en las características finales del producto.