Expresión de enzimas de interés enológico por levaduras autóctonas en vinificaciones experimentales

Abstract

La fermentación vínica puede describirse como el producto de la acción de un cultivo mixto de microorganismos que involucra tanto a levaduras del género Saccharomyces (generalmente predominantes en la fermentaciones vínicas) como a otros géneros (generalmente agrupados como no- Saccharomyces) que contribuyen a los caracteres organolépticos del vino.- Las poblaciones no-Saccharomyces son capces de producir enzimas que pueden mejorar el proceso de elaboración, como así también estimular su calidad promoviendo el carácter varietal.