Enzimas glucolíticas de lactobacilos precursoras de compuestos de aroma en alimentos a base de soja

Abstract

La principal función de las bacterias lácticas (BL) durante procesos de fermentación en alimentos es la formación de ácido láctico. Sin embargo, el metabolismo del piruvato puede dar lugar a la formación de otros productos como acetato, CO2 y compuestos de aroma con cuatro carbonos como diacetilo, acetoína y butanodiol (C4). El objetivo del presente trabajo fue estudiar la actividad específica de las enzimas diacetilo y acetoína reductasa (DR/AR) y acetato kinasa (ACK) en Lactobacillus paracasei subsp. paracasei CRL 207, L. fermentum CRL 251 y L. zeae CRL 981 como cultivos productores de acetato y compuestos de aroma C4 para ser usados en una matriz alimenticia a base de soja. Las cepas fueron incubadas en caldo MRS a 37°C por 16 h, se centrifugaron y el pellet se rompió en prensa obteniendo un extracto libre de células. Para determinar la actividad ACK se empleó la técnica de Rose y cols. y para DR/AR se siguió el protocolo de Cogan y Blomquist. Los resultados mostraron actividad ACK en las tres cepas de lactobacilos con valores de 0,18 U/mg para CRL 207, 0,16 U/mg en CRL 251 y 0,02 U/mg en CRL 981. Respecto a la actividad DR los valores fueron de 0,08 U/mg en CRL 207, 0,07 U/mg para CRL 251 y 0,02 U/mg en CRL 981, mientras que para AR las actividades fueron 0,18 U/mg en CRL 207 y CRL 981 y 0,05 U/mg en CRL 251. La actividad ACK determinada en CRL 207 y CRL 251 indica una tendencia para la formación de acetato bajo determinadas condiciones de fermentación. Podemos concluir que la cepa CRL 207 fue la que mostró mayor actividad en todas las enzimas ensayadas por lo que se la propone como fermento precursor de compuestos de aroma C4 en una matriz alimenticia a base de soja.