Deshidratación convectiva de alimentos: Un aporte metodológico al estudio del proceso durante el secado de frutas

Abstract

En este trabajo, se indica la importancia del secado en la industria de alimentos, qué métodos existen y cuáles se usan actualmente; y se muestra que hay tener en cuenta y cómo, cuando se desea estudiar el secado racionalmente evitando la prueba y error, ejemplificando con metodología para la deshidratación de pequeños frutos. Ello, debido a que durante el secado ocurren diversos cambios físicos (macro y microestructurales y de forma de los productos, que modifican la geometría y las dimensiones de los productos) y químicos (de degradación de color, de nutrientes importantes, etc.). Para ello, se estudia experimentalmente y se presentan modelos para evaluar en el alimento: equilibrio sorcional, propiedades termofísicas, cambios de volumen y área superficial, las cinéticas de secado y de degradación de componentes guía, y los cambios de volumen y porosidad de lechos de partículas para considerar los cambios en los volúmenes de control de las ecuaciones diferenciales del secado. Todo ello necesario cuando se trabaja en el diseño y/u optimización de equipos y procesos, y dirigido a estudiantes, en su etapa formativa, y a profesionales de la investigación y la industria de alimentos.