Cambios de color y perfil aromático en soluciones osmóticas usadas en deshidratación osmótica de tomate de árbol

Abstract

La reutilización de la solución osmótica (SO) en el proceso de deshidratación osmótica (DO) de frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), del cual ya se han obtenidos resultados muy satisfactorios (Rojas, et al., 2005), trae consigo cambios en las diferentes propiedades de la SO, sobre todo en el enriquecimiento sustancias provenientes de la fruta, que la convierten en una materia prima interesante en la fabricación y diseño de nuevos productos alimenticios; en este artículo se evaluó los cambios el color y el perfil aromático, de la SO a medida que es reutilizada en distintos ciclos de DO teniendo en cuenta que estas dos propiedades van a tener gran influencia sobre las características sensoriales de un nuevo producto alimenticio. Se utilizaron cubos deformados de tomate de árbol, deshidratados durante 240 minutos, en una SO de 65ºBrix, con una relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se renovaron los frutos y se reutilizo la SO sin reconcentración, filtrando cada 4 ciclos durante 9 ciclos de DO. Se analizo el color de la SO encontrando una tendencia al descenso de L* en la SO y otros cambios los demás parámetros de color: a*, b*, C* y hº que solo fueron apreciados instrumentalmente; estos cambios en el color de la SO no mostraron un efecto drástico en el color de los frutos deshidratados; además se encontró la aparición de componentes del aroma de tomate de árbol en la SO a medida que fue reutilizada.

The reusing of the osmotic solution (OS) in the osmotic dehydration (OD) process of tropical fruits, enriched with exotic flavors like the tree tomatoes (Cyphomadra betecea (Cav) Sendth), from which very satisfactory results have been obtained, changes the different properties of the OS. The most important one being the enrichment in different sustains that came from the fruit; this makes the OS a very interesting raw matter in the formulation and desing of new food products. In this paper we study the changes in the color and flavor of the OS when being reused, taking into account that these properties will have a bigger impact in the sensatory properties of the new food product. Deformed tree tomatoes cubes were used, dehydrate during 240 minutes, using a 65°Brix OS, with a fruit:solution rate of 5:1. In each OD cycle fresh fruit was used and the same OS, without re-concentration, filtrating every four cycles during 9 OD cycles. The color of the OS was analyzed finding a descent in the L* values and changes in the other color parameters: a*, b* C*, h°, that were only instrumentally appreciated; these changes did not showed a drastic change in the osmodehydrated fruit color; besides the appearance of flavor components from the tree tomatoes into the OS, as it was reused was found.

Reutilização da solução osmótica (SO) no processo de desidratação osmótica (DO) de frutas tropicais ricos em sabores exóticos, como o tomate de árvore (betacea Cyphomandra (Cav) Sendth), que tenham sido obtidos resultados muito satisfatóriostraz com ela mudanças nas propriedades diferentes do SO, principalmente no enriquecimento de substâncias a partir do fruto, o que torna um material interessante na fabricação e design de novos produtos alimenticios. Neste trabalho avaliar as alterações do perfil de cor e aroma do SO, uma vez que é reutilizada em 9 ciclos fazer considerando que estas duas propriedades terão grande influência sobre as características sensoriais nos de novos produtos concebidos. Cubos de tomate de árvore deformadas foram utilizados, seca por 240 minutos em 65° Brix OS com uma solução Ratio:fruto de 5:1. Em cada ciclo de DO, foram renovadas as frutas e reutilizando o SO sem reorientação, esforçando a cada 4 ciclos de 9 ciclos de DO. Ele analisa a cor dos encontrando assim uma tendencia descendente em L* no SO e outras alterações em outros parâmetros da cor: a*,b*,C* e h° que só foram valorizados instrumentalmente, essas mudanças de cor SO não demonstraram um efeito drástico sobre a cor das frutas desidratado, além de encontrar o aparecimento de componentes de aroma de tomate na árvore OS como era reutilizado.