Estudio de la humedad del grano de sorgo colorado para producción de harina integral

Abstract

El presente trabajo evalúa el potencial del sorgo colorado cultivado en Chaco, Argentina, para la elaboración de una harina integral a partir del grano entero reducido en taninos por tratamiento hidrotérmico. Se evaluaron las harinas tratadas obtenidas a partir de dos molinos, uno de rodillo y otro de cuchillas, el efecto de la humedad del grano en la molturación con respecto a su posterior rendimiento y, finalmente, se evaluaron los parámetros de color y cenizas de las harinas de granulometrías menores a 177 µm y 500 µm, comparativamente con harinas comerciales de trigo. El máximo rendimiento se obtuvo con el molino de cuchillas con un 25% de humedad en el grano, que se logró durante la primera hora de secado, dando como resultado un 61% frente a un 28% (g de harina/g de sorgo entero; 500µm) para el molino de rodillos. El color y cenizas de las harinas fueron afectados por la humedad del grano en la molturación y por el tipo de molino utilizado, obteniéndose resultados mayores para el molino de cuchillas. Las cenizas variaron de un mínimo de 1.12% a un máximo de 1.56% para el molino de cuchillas y de 0.94% a 1.16% para el molino de rodillo. De acuerdo al parámetro de Kent-Jones, la coloración varió de un mínimo de 9.50 a un máximo de 18.29 unidades de kj para el molino de cuchillas y de 6.27 a 12.16 unidades de kj para el molino de rodillo. Ambos parámetros se encuentran dentro de los límites establecidos por el Codex Alimentarius. Mediante el estudio de los procedimientos para la elaboración de harina y las características de calidad, es posible elaborar un producto con buenos atributos físicos, pudiendo contribuir en el avance de los alimentos libres de gluten a base de sorgo para consumidores celíacos.