Sistemas enzimáticos microbianos que asisten en la maceración impactando en las propiedades físico-químicas y tecnológicas del vino

Abstract

El vino es el producto de un proceso complejo en el que tiene lugar la conversión bioquímica del mosto de uva por acción de la microbiota levaduriforme y de múltiples reacciones químicas catalizadas por enzimas. Entre estas, las polisacaridasas degradan polímeros de paredes celulares de la baya de uva y mejoran diversos aspectos sensoriales y tecnológicos: extracción de jugo y rendimiento, clarificación, filtrabilidad, estabilidad coloidal, extracción de compuestos de aroma y color, y facilitan la liberación de polifenoles, entre los cuales se encuentran los compuestos bioactivos. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar, en base al desempeño tecnológico en el proceso de vinificación, microorganismos autóctonos de la región DOC San Rafael-Mendoza, previamente aislados de superficie de uva, productores de sistemas multi-enzimáticos despolimerizantes de paredes celulares. Se realizó una primera selección en base a actividades enzimáticas pectinasas, celulasas, xilanasas, amilasas, β-glucosidasas y proteinasas. Mientras que la segunda selección se basó en la correlación entre la actividad enzimática y el efecto producido en el mosto. Para la producción de los extractos enzimáticos, las cepas se inocularon en medios de cultivos líquidos conteniendo pectina (1%) como inductor. Los cultivos fueron incubados en condiciones similares a las de vinificación (pH 3,8 y 28°C) durante 72 horas. La actividad pectinolítica se determinó valorando los azúcares reductores liberados desde un medio con pectina mediante el reactivo 3,5-dinitrosalicílico (DNS). Para evaluar el efecto de los extractos enzimáticos se realizó una maceración con 20 mL de mosto de uva, dosificados en idénticas unidades enzimáticas netas (EU), llevada a cabo por duplicado, a baja temperatura (12°C) y a temperatura tradicional de vinificación (28°C). Se realizaron controles con una enzima comercial de uso enológico y con mosto sin inocular (control negativo). Se realizaron ensayos de clarificación, filtrabilidad, determinación del índice de polifenoles totales (IPT), índice de color (IC), matiz, parámetros CIELAB y cuantificación de polifenoles totales. De un total de 21 cepas de levaduras, pertenecientes a 11 géneros, todas mostraron un marcado efecto de la actividad enzimática sobre los parámetros tecnológicos evaluados, respecto al control negativo. En cuanto al IPT una cepa de Aureobasidium pullulans presentó el mayor índice a ambas temperaturas de ensayo, presentando a su vez la mayor actividad pectinolítica. Se observó un notable aumento del IC respecto a los controles, efecto que fue más marcado a 28°C. Torulaspora delbrueckii tuvo marcada influencia de su actividad pectinolitica en la filtrabilidad y clarificación del mosto a ambas temperaturas de ensayo, como así también en la extracción de polifenoles totales a baja temperatura, diferenciándose del resto para estos efectos. Los resultados obtenidos sugieren que las levaduras seleccionadas en una primera instancia, pueden realizar un aporte positivo en cuanto a la degradación de polímeros presentes en el mosto, posibilitando su empleo en etapas de maceración tradicional y a bajas temperaturas. Del análisis de estos resultados se seleccionarán las mejores cepas con el perfil enzimático óptimo.