Uso de derivados de lactosuero en productos lácteos fermentados: ¿Una nueva problemática para la industria?

Abstract

En la industria láctea es muy frecuente utilizar derivados de suero de quesería como ingredientes en procesos fermentativos (leches fermentadas o quesos) con la finalidad de mejorar el rendimiento de distintos procesos o bien agregar valor nutritivo a los productos (Lagrange y col., 2015). Para ello, el suero de quesería que contiene una elevada carga fágica (aproximadamente 109 UFP/ml) es sometido a un procesamiento cuyas principales etapas incluyen tratamiento térmico, ultrafiltración (para recuperar la fracción proteica) y secado spray. Este procesamiento en lugar de disminuir la carga fágica, por el contrario, podría aumentarla (Wagner y col., 2017). Es así que la industria láctea, a través del uso de estos ingredientes, podría estar incorporando fagos a sus líneas de producción, desconociendo el potencial riesgo. Esta problemática se ha observado a través del análisis de muestras de suero enviadas por las industrias al INLAIN, en donde se han encontrado fagos en elevada concentración. Es así que para profundizar en la investigación de esta problemática se realizó un relevamiento de la presencia de fagos infectivos de St. thermophilus (especie bacteriana más comúnmente utilizada en las fermentaciones industriales en nuestro país) en 15 muestras de CPS (concentrado de proteínas de suero, aditivo muy utilizado en procesos fermentativos) provenientes de 2 industrias lácteas así como también de una industria procesadora de lactosuero. Esto permitió evaluar el estado de gravedad del problema a nivel local, contribuyendo a la concientización de la industria acerca del producto que venden/compran. Los fagos aislados fueron sometidos a estudios moleculares con el fin de conocer su diversidad genética y el grupo al que pertenecen así como también a una caracterización en cuanto a su resistencia a tratamientos térmicos.Fue posible aislar un total de 87 fagos en las muestras analizadas y utilizando 37 cepas comerciales de St. thermophilus como posibles cepas hospedadoras. En particular, el 80 % de las muestras estudiadas (12 sobre 15 totales) mostraron presencia de fagos líticos, frente a 1 o más cepas, aislando, en 3 de ellas, fagos infectivos para una cantidad elevada de cepas (15, 17 y 18 cepas). La concentración de los fagos en las muestras osciló entre < 10 UPF/g y 105 UFP/g, demostrando que en muchos casos (58 % de las 12 muestras positivas) la presencia fágica rondó en valores considerados riesgosos (> 104 UPF/g). El 54% de las cepas (20 cepas) resultaron sensibles al menos a un fago aislado mientras que el 5,4% de ellas evidenció elevada sensibilidad fágica (lisis frente a 8-11 muestras). Estudios moleculares desarrollados a estos fagos, mediante análisis con enzimas de restricción, demostraron una altísima diversidad genética entre ellos. Si bien la mayoría de ellos fueron clasificados como cos (grupo más abundante encontrado en ambientes lácteos para fagos de St. thermophilus), un fago fue clasificado como pac mientras que 8 de ellos pertenecen a un nuevo grupo (5093) recientemente reportado en la bibliografía para fagos de St. thermophilus (Lavelle y col., 2018). Se encontró una relación entre el grupo genético y la resistencia térmica cuando se aplicaron tratamientos a 75, 80 y 85°C (temperaturas habitualmente utilizadas en las elaboraciones lácteas) durante 5 min. Estos estudios fueron realizados a 20 fagos (de los 87 aislados), seleccionados en relación a su diversidad genética, grupo genético y virulencia. El fago pac fue el más sensible de todos ya que fue inactivado completamente a 75°C durante 5 minutos. Los fagos cos demostraron una mayor sensibilidad al tratamiento a 80°C que los fagos pertenecientes al grupo 5093 pero sólo fue posible lograr la inactivación total de 3 de fagos cos. Finalmente, todos los fagos fueron inactivados luego de 5 min a 85°C.Estos resultados demuestran la peligrosa presencia de fagos infectivos en un elevado número de muestras de CPS, en algunos casos en alta concentración, además de una gran diversidad entre ellos. La industria láctea deberá tener en cuenta las posibles consecuencias relacionadas a infecciones fágicas sobre las cepas del fermento utilizado, cuando plantee el uso de esos derivados de lactosuero en algún proceso fermentativo.