Aflatoxina M1 en quesos y su importancia en la actualidad

Abstract

Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de animales y el comercio nacional e internacional de alimentos, causando pérdidas y desperdicios de alimentos. Las Aflatoxinas pertenecen a un grupo mayor de micotoxinas producidas por un amplio grupo de hongos micotoxigénicos. La familia de las Aflatoxinas en particular, son producidas principalmente por los hongos de género Aspergillus teniendo como especies A. flavus y A. parasiticus. La Aflatoxina M1 (AFM1), motivo del presente trabajo, se generan como consecuencia de transformaciones metabólicas generadas en la vaca, a partir de la ingesta de forrajes, silos, granos, etc. contaminados naturalmente con Aflatoxinas B1 (AFB1) y Aflatoxina B2 (AFB2). La AFM1, aunque de menor toxicidad que la AFB1, se categorizó por la IARC (OMS) como toxina 2B por su posible efecto carcinogénico. Por estos motivos, en este artículo se abordará el origen de las Aflatoxinas, su importancia de estudio en los alimentos, y más precisamente como afecta en la producción de quesos. También estaremos profundizando acerca de cómo se modifica la estabilidad de AFM1 según el proceso que se realice para la elaboración de quesos, ya sea por coagulación enzimática o precipitación ácida, al ser estos dos métodos con condiciones diferentes a las que se somete la leche, en los cuales se observan diferencias en el comportamiento de la toxina y en el resultado del producto final. En el presente trabajo se muestran resultados sobre la elaboración del queso ricotta a partir de leches artificialmente contaminadas con niveles de concentración superiores a los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA), mediante diferentes operaciones, asociando temperaturas, fuerza iónica y agente oxidativo, y logrando una ricotta con una disminución del 99,5% del contenido de AFM1 en relación con la leche de origen.