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dc.contributor.author
Peralta, Guillermo Hugo
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dc.contributor.author
Bergamini, Carina Viviana
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dc.contributor.author
Wolf, Irma Veronica
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dc.contributor.author
Perotti, Maria Cristina
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dc.contributor.author
Hynes, Erica Rut
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dc.contributor.other
Fernandes Henriques, Marta Helena
dc.contributor.other
Dias Pereira, Carlos José
dc.date.available
2021-07-12T16:03:05Z
dc.date.issued
2018
dc.identifier.citation
Peralta, Guillermo Hugo; Bergamini, Carina Viviana; Wolf, Irma Veronica; Perotti, Maria Cristina; Hynes, Erica Rut; Adjunct Cultures from Non-Starter Lactic Acid Bacteria; Nova Science Publishers; 2018; 39-96
dc.identifier.isbn
978-1-53612-841-3
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/135857
dc.description.abstract
Non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) are relevant components of cheese microbiota because they represent an adventitious group of lactic acid bacteria that can develop during ripening up to high levels. They have been identified as responsible for some cheese defects, but their presence has also been linked to positive flavour development in most varieties of ripened cheese. For that, the use of adjunct cultures of selected NSLAB strains, mainly mesophilic lactobacilli isolated from good quality cheeses, have been proposed as a strategy to improve the cheese flavour development. In addition, several other beneficial properties have been found in strains from NSLAB origin, such as probiotic potential, production of bacteriocins controlling pathogens and adventitious organisms, production of bioactive peptides, and decrease of the levels of biogenic amines, among other properties, which strengthen the interest for their use as adjunct cultures in cheeses. Besides knowledge about technological or probiotic properties, the industrial application of beneficial strains requires the development of formulations with high cell concentrations. To this end, efficient culture and preservation methodologies should be applied, such as freeze drying, freezing or spray drying, aspects that have been less explored. This chapter focuseson the use of NSLAB strains as adjunct cultures in cheeses and aims at highlighting their potentials and applications. The results obtained in our institute about this topic have been summarised.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Nova Science Publishers
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
ADJUNCT CULTURE
dc.subject
LACTOBACILLI
dc.subject
NSLAB
dc.subject
CHEESES
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
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dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
Adjunct Cultures from Non-Starter Lactic Acid Bacteria
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type
info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type
info:ar-repo/semantics/parte de libro
dc.date.updated
2021-06-07T16:38:12Z
dc.journal.pagination
39-96
dc.journal.pais
Estados Unidos
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dc.description.fil
Fil: Peralta, Guillermo Hugo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Bergamini, Carina Viviana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.description.fil
Fil: Hynes, Erica Rut. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://novapublishers.com/shop/cheese-production-consumption-and-health-benefits/
dc.conicet.paginas
287
dc.source.titulo
Cheese Production, Consumption and Health Benefits
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